Hoe te koken als chef-kok Heston

Heston Blumenthal is een beroemde Engelse chef-kok bekend om zijn wetenschappelijke benadering van koken. Hij is eigenaar van verschillende restaurants en heeft verschillende televisieprogramma`s gehost, waaronder het Britse programma Hoe te koken zoals Heston. Je kunt leren zoals hij te koken door een aantal van zijn kooktips te volgen.

Inhoud

Stappen

Deel 1algemene kooktips
Deel 2koken steak
Deel 3koken met eieren

Tips

stappen

Deel 1
Algemene kooktips

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 1

Investeer in een keukenthermometer. In plaats van te vertrouwen op het uiterlijk van vlees, vis en gevogelte, controleert u de interne temperatuur met een keukenthermometer.

Plaats de thermometer in het midden van het dikste gedeelte om het koken te controleren.
Visuele testen verschijnen meestal pas nadat het voedsel te veel gekookt is. U zult bijvoorbeeld weten dat zalm geschikt is voor consumptie wanneer witte vlekken op het oppervlak worden gevormd, maar op dit moment is het voedsel technisch gaar. De beste optie is om te controleren of de interne temperatuur 50 ° C (122 ° F) is.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 2

Markeer de smaak van vlees met steranijs. Je kunt de ossenstaart en andere smakelijkere stukken vlees maken door ze te koken in olie, gekruid met steranijs en ui.

Snij een middelgrote ui en snijd een steranijs doormidden.

Bak ze in een beetje olie en kook ze tot ze aromatischer worden. Dit proces creëert zwavelverbindingen die de mogelijkheid hebben om de sappige smaken van het vlees te benadrukken.

Voeg het vlees toe en kook zoals gewoonlijk zodra deze aromatische ingrediënten bruin zijn.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 3

Snijd het vlees tot op het bot. Snijd de stukken botten tot op het bot en haal het mes langs de zijkant van het bot om het vlees in stukjes te snijden.

De vezels van het vlees zijn evenwijdig aan het bot.

Door het vlees op deze manier te snijden, kunt u op de vezels kauwen, waardoor het vlees er zachter uitziet.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 4

Gebruik royale hoeveelheden zout bij het koken van pasta. Gebruik voor elke 100 g pasta een hoeveelheid van 1 liter water en 10 g zout.

Het zout benadrukt de smaak en verbetert de textuur van de pasta.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 5

Werk voorzichtig met het gehakt bij het vormen van hamburgers. In plaats van het gemalen vlees te persen om hamburgers te maken, rol je het in een blok en snijd je een aantal grote porties hamburger.

Bestrooi het gemalen vlees met zout en laat het 3 uur staan. Het zout extraheert een verbinding bekend als myosine, die het vlees bindt zoals het ei en de broodkruimels.

Verdeel de strengen rundergehakt in parallelle lijnen. Rol het vlees op tot een boomstam met plasticfolie en laat de stam 2 of 3 uur in de koelkast staan.

Met dit proces kan een soepere vleesburger worden verkregen.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 6

Bestrooi de kip met melkpoeder bij het maken van kippenbouillon. De volgende keer bereid kippenbouillon, Strooi de stukken kip met magere melkpoeder voor het grillen.

Gebruik kippenvleugels in plaats van hele kippen voor het roosteren of wit vlees. Bot het vlees en snijd het in stukken.

Bestrooi kipstukken met een lichte, gelijkmatige laag magere melkpoeder. Als u wilt, kunt u wortels, uien en andere groenten of kruiden toevoegen om hun smaak te benadrukken.

Rooster de kip zoals gewoonlijk en pers de vloeistof om de bouillon te maken.

De eiwitten en koolhydraten in kippenvlees reageren tijdens het kookproces, waardoor smakelijke gouden stukjes zich op het vleesoppervlak kunnen vormen. Melkpoeder voegt meer eiwitten en koolhydraten toe, die meer van deze stukjes en meer sappige smaken produceren.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 7

Gebruik maizena bij het bereiden van kaassaus. In plaats van je te verdikken kaassaus met een mengsel van bloem en boter, maïzena gebruiken.

Veel meel kan de kaassmaak van de saus verzachten.

Rasp de kaas in dikke reepjes en meng met een beetje maizena. Gebruik voldoende om de strips licht en gelijkmatig te bedekken.

Verwarm de melk of vloeistof die volgens uw recept op een zacht vuurtje heet is en voeg de afgedekte kaas toe in kleine hoeveelheden totdat de hele batch is gesmolten.

Als je wilt, kun je de saus afmaken met boter en andere specerijen, maar dat is niet nodig.

Deel 2
Koken steak

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 8

Laat het vlees genezen. Neem de biefstuk uit de vriezer en verwijder de verpakking. Laat het gedurende twee dagen in de koelkast staan voordat u het kookt.

Plaats een dienblad of bord eronder om de sappen te vangen, maar bedek deze niet.
De lucht die rond de biefstuk circuleert, droogt deze op en lost deze in essentie op. Dit betekent dat de smaak meer geconcentreerd zal zijn en het vlees zachter zal worden.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 9

Breng de steak op kamertemperatuur. Twee tot drie uur voordat je de steak gaat koken, haal hem uit de koelkast en plaats hem op het aanrecht. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.

Houd er rekening mee dat de buitenkant er op dit moment droog uit kan zien, zodat je de gedroogde schors kunt knippen met een keukenschaar of een scherp mes.

Vlees op kamertemperatuur wordt gelijkmatiger gekookt dan koud vlees. U kunt dit advies toepassen op andere stukken vlees in het algemeen.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 10

Breng het vlees alleen op smaak met zout. Kruid beide kanten van de biefstuk met royale hoeveelheden zout. Voeg op dit moment geen peper of andere kruiden toe.

Peper en andere specerijen kunnen verbranden wanneer ze in contact komen met de hete pan, die de smaak van de biefstuk zal verpesten.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 11

Verhit de pan goed. Zet de pan op hoog vuur gedurende 10 tot 15 minuten op het vuur voordat je de olie en de biefstuk toevoegt.

Verhit de pan zonder olie.

Wanneer u de olie toevoegt, moet deze onmiddellijk beginnen roken.

Voeg gewoon voldoende olie toe om de oppervlakte barsten van de steak te bedekken. Gebruik gewoon 1 eetlepel (15 ml) olie voor 450 g (1 pond) biefstuk. Pindaolie en druivenpitolie zijn de ideale keuzes, maar ook andere plantaardige oliën zijn nuttig.

Door zeer hoge hitte reageren eiwitten en suikers in het vlees op een dikke, gouden korst.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 12

Voeg de biefstuk voorzichtig toe. Als je de biefstuk in de pan legt, leg hem dan zo dat hij van je af valt.

De olie kan spatten als u het vlees toevoegt. Als het vlees in uw richting valt, kan de hete olie op u spetteren.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 13

Draai de biefstuk regelmatig. Traditioneel is het nodig om de biefstuk slechts eenmaal tijdens het kookproces te draaien, maar Heston Blumenthal beveelt aan om deze elke 15 tot 20 seconden te laten draaien.

Het idee is om de steaks regelmatige pulsen van intense hitte te geven. Deze praktijk past een meer homogene warmte toe op de biefstuk.

De steak bestaat voor 70% uit water, maar als je hem lange tijd aan dezelfde kant kookt, trekken de eiwitten samen en nemen het grootste deel van het vocht op. Dientengevolge kan de traditionele praktijk van het gedurende langere tijd bruin braadgaren van een biefstuk het vlees drogen.

Je zou deze praktijk ook moeten toepassen bij het koken van hamburgers.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 14

Laat de afgewerkte biefstuk rusten. Zodra de biefstuk de gewenste mate van bereiding heeft bereikt, haal hem dan uit de pan en laat hem 5 minuten op een rooster staan.

Leg het niet op een bord, want het zal alle warmte vangen.

Als u de biefstuk laat rusten voordat u gaat snijden, blijven de meeste sappen binnen, waardoor de biefstuk niet uitdroogt wanneer deze wordt gesneden.

Je kunt peper, boter of andere kruiden toevoegen aan de biefstuk, net voordat je deze gaat snijden.

Deel 3
Koken met eieren

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 15

Bewaar de eieren in het grootste deel van de koelkast. Zelfs als uw koelkast een eiercompartiment in de deur heeft, bergt u de eierdoos op in het hoofdgedeelte van het apparaat.

De deur is heter dan het grootste deel, daarom zullen de eieren niet zo goed bewaard worden als je ze daar opslaat.
De eieren zullen trillen als je de deur opent en sluit als je ze daar opslaat. Hoewel het mogelijk is dat de huid niet breekt, kunnen de dooier en witte muren verzwakken.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 16

Breek de eieren op een plat oppervlak. Wanneer je de eieren moet breken, doe het dan door erop te tikken tegen een plat oppervlak. Doe het niet tegen de zijkant van een kom.

Deze methode vermindert het risico dat schelpresten in het mengsel vallen.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 17

Kook de eieren zonder ze echt te koken. Leg de eieren in een kleine pan en bedek ze met koud water. Verwarm de pan op het vuur en verwijder deze zodra het water kookt. Maak de eieren in dit hete water klaar.

Gebruik de kleinst mogelijke pan. De eieren moeten in een laag passen, maar er zou niet veel ruimte moeten zijn om ze te laten glijden.

Verwarm de pan met het deksel op maximaal vuur.

Bewaar de eieren 6 minuten in het hete water als u ze in het water wilt hebben, 8 minuten voor de mollet en 17 tot 19 minuten voor de harde.

Titel afbeelding Cook Like Heston Step 18

Roer de eieren au bain-marie. In plaats van de eieren te roeren op directe hitte, gebruik je indirecte warmte om romige eieren te maken in plaats van korrels.

Klop de eieren lichtjes op met een beetje zuivelingrediënten. Gebruik melk, room en boter om eieren een heerlijke smaak te geven. Voor 4 eieren is het voldoende om 2 eetlepels (30 ml) melk, 2 eetlepels (30 ml) room en 1 eetlepel (15 ml) zachte boter te gebruiken.

Plaats een pan met water op het fornuis en laat het langzaam op middelhoog vuur koken.

Plaats een aparte kom op de pan en giet het eimengsel.

Roer het eiermengsel constant totdat het dikker wordt als een custard en stevige klonten vormt. Dit proces duurt ongeveer 15 minuten.

tips

Je kunt volledige afleveringen van bekijken Hoe te koken als Heston op de website van Channel 4 in het Verenigd Koninkrijk: http://channel4.com/programmes/how-to-cook-like-heston

Delen op sociale netwerken:

Verwant