Hoe koken met sous vide

Sous-vide, dat "vacuüm" is in het Frans, ook wel vacuümcooking genoemd, is een kookmethode die de integriteit van de ingrediënten probeert te behouden door ze langdurig op een relatief lage temperatuur te verhitten. Het werd ontwikkeld door Georges Pralus in het midden van de jaren 70. Het maakt gebruik van luchtdichte plastic zakken die worden ondergedompeld in warm water, wat resulteert in meer smakelijke en voedzame gerechten als de smaakstoffen niet verdampen en de onaangename smaken van de Oxidatie komt niet naar voren. Sous-vide wordt voornamelijk gebruikt in restaurants met professioneel koken, maar anderen beginnen deze manier van koken ook te gebruiken.

2

Maak het eten klaar.

3

Kook het voedsel in een waterbad. Wanneer u een recept vindt, is het erg belangrijk dat u dit strikt opvolgt om bacteriegroei te voorkomen (zie Waarschuwingen). Besteed speciale aandacht aan de ingrediënten (sommige zuren, zouten en kruiden helpen de micro-organismen onder controle te houden) en de temperatuur. Dompel de zakken volledig in het water (soms drijven ze, dus je moet ze naar beneden duwen), en stapel ze niet op elkaar of laat ze elkaar overlappen - je wilt dat de maximale hoeveelheid oppervlak aan het water wordt blootgesteld, zodat het voedsel volledig kookt. We presenteren enkele van de basismethoden die worden gebruikt bij het koken van sous vide:

4

Verzegel het vlees. Dit is optioneel en het is gedaan omdat het voedsel dat met sous-vide gekookt is gepocheerd is. Aangezien vlees meestal niet wordt bereid door het te koken, wordt het verzegeld zodat het bruin is en een betere smaak heeft. Het is niet nodig om ander voedsel, zoals vis of gevogelte zonder vel, dat normaal wordt gekookt, te bruinen. Meestal wordt het vlees afgesloten met een steekvlam. Sluit het vlees af met plantaardige olie of notenolie voordat het wordt afgesloten met een fakkel. Je kunt een propaan- of butaantoorts gebruiken, maar gebruik bij voorkeur een butaantoorts. Sommige koks verzegelen koekepan met een zware gietijzeren koekepan met gestoomde plantaardige of notenolie.