Hoe eieren te pasteuriseren

Gekookte eieren niet bijna geen bedreiging zien, maar als je een recept dat het gebruik van rauw of onvoldoende verhit eieren, zoals mayonaise, icing, advocaat, enz. Vereist u volgt, kan eerst liever niet gepasteuriseerde eieren te verminderen of te elimineren van het risico van infectie door Salmonella-bacteriën.

Inhoud

Stappen

Methode 1standaard techniek
Methode 2de open eitechniek

Tips
Waarschuwingen
Dingen die je nodig hebt

Standaard techniek
Open eitechniek

stappen

Methode 1
Standaard techniek

Gebruik verse eieren Over het algemeen zijn relatief verse eieren veiliger dan oude eieren. Gebruik geen ei dat de houdbaarheidsdatum is gepasseerd en gebruik nooit een ei met scheuren in de schaal.

Breng de eieren op kamertemperatuur. Verwijder de eieren die u wilt gebruiken uit de koelkast en laat ze 15 tot 20 minuten op het aanrecht in uw keuken staan. De schaal van elk ei moet zich vlak bij de omgevingstemperatuur voelen voordat u verder gaat.

Gebruik geen ingevroren eieren voor deze procedure. Dooiers van de eieren hebben een temperatuur van 60 graden Celsius (140 graden Fahrenheit) voor potentiële bacteriën sterven, maar koude eieren kon niet genoeg heet worden tijdens de beperkte tijd kan worden in het hete water wordt gebruikt voor de pasteurisatie. Aan de andere kant hebben eieren op kamertemperatuur een betere kans om het te krijgen.

Leg de eieren in een pan met water. Vul een kleine braadpan tot halverwege met vers of koud water. Leg de eieren voorzichtig in het water en leg ze in één laag op de bodem van de pan.

Voeg zonodig meer water toe aan de pan nadat u de eieren erin hebt gelegd. De eieren moeten worden afgedekt met ongeveer 2,5 cm (1 inch) water.

Plaats een thermometer voor direct lezen naast de pan. Zorg ervoor dat de punt van de thermometer onder water is om de temperatuur tijdens het hele proces te kunnen aflezen. Je zult de temperatuur heel zorgvuldig moeten controleren.

Houd er rekening mee dat elke thermometer voor direct lezen werkt, maar het beste is waarschijnlijk een digitale thermometer omdat je hiermee temperatuurschommelingen nauwkeuriger kunt lezen.

Verwarm het water langzaam. Plaats de pan op het fornuis en verwarm op middelhoog vuur. Hiermee kan het water een temperatuur van 60 graden Celsius (140 graden Fahrenheit) bereiken.

Idealiter moet je niet toestaan dat de watertemperatuur 61 graden Celsius (142 graden Fahrenheit) bereikt gedurende een deel van het proces. Bij hogere temperaturen kunnen de consistentie en eigenschappen van het ei worden veranderd. Je zou de eieren lichtjes kunnen koken zonder het te merken.

In een haast zou je echter de temperatuur tot 65 graden Celsius (150 graden Fahrenheit) kunnen laten stijgen zonder significante veranderingen in de kwaliteit van het rauwe ei te zien. In het bijzonder, als je geen thermometer gebruikt, zul je het water moeten observeren en wachten tot zich belletjes vormen in de bodem van de pan. Wanneer dat gebeurt, zal de watertemperatuur ongeveer 65 graden Celsius (150 graden Fahrenheit) zijn. Hoewel deze temperatuur iets hoger is dan ideaal, kan hij nog steeds goed genoeg werken.

Houd de temperatuur drie tot vijf minuten. Met de temperatuur van het water op een constante temperatuur van 60 graden Celsius, blijf gedurende drie hele minuten grote eieren verwarmen. Extra grote eieren moeten gedurende vijf minuten in warm water worden bewaard.

Aangezien de watertemperatuur nooit boven 61 graden Celsius (140 graden Fahrenheit) mag stijgen, moet u deze tijdens dit proces voortdurend controleren. Pas zo nodig de temperatuur van uw brander aan om deze taak te voltooien.

Als je laat de temperatuur van het water stijgen tot 65 graden Celsius (150 graden Fahrenheit) of zijn pasteuriseren je eieren zonder een thermometer, moet de pan warmtebron te verwijderen alvorens eieren verwarmd in water gedurende drie tot vijf minuten

Maak de eieren nat met koud water. Verwijder de eieren voorzichtig uit het water met een lepel met gleuven en dompel ze in koud water totdat de schaal weer op kamertemperatuur of een lagere temperatuur komt.

Als alternatief kunt u de eieren in een schaal met ijswater plaatsen in plaats van ze in koud stromend water te dompelen. Kraanwater verdient de voorkeur omdat water in rust meer kans heeft om bacteriën te ontwikkelen, maar technisch gezien zal elke optie werken.

Als u de eieren met koud water droogt, wordt de inwendige temperatuur van het ei snel verlaagd, zodat de temperatuur niet stijgt of kookt.

Bewaar de eieren in je koelkast. Op dit punt moeten de eieren worden gepasteuriseerd. Je kunt ze meteen gebruiken of ze een week of zo in de koelkast bewaren.

Methode 2
De open eitechniek

Gebruik verse eieren De eieren moeten zo vers mogelijk en vrij van scheuren zijn. Zorg er ook voor dat de eieren schoon zijn.

Gebruik van eieren bij kamertemperatuur niet zo belangrijk voor deze methode omdat daardoor de dooier of wordt blootgesteld aan warmte directer, maar nog meer de voorkeur dan koude eieren.

Kook water in een grote pan. Vul een derde tot de helft van een grote pan met water en verwarm op hoog vuur. Laat het een kooktemperatuur bereiken op een laag vuur voordat de brander wordt uitgeschakeld.

Ga door naar de volgende stap terwijl u wacht tot het water opwarmt.

Je hebt ook een tweede kom roestvrij staal nodig die comfortabel in deze grote pan met water past. De zijkanten van uw kom moeten hoog genoeg zijn om te voorkomen dat het water uit de pan binnendringt. Plaats deze kom echter nog niet in het water.

Titel afbeelding Pasteurize Eggs Step 10

Open de eieren. Open de eieren en laat de dooier of het heldere water direct in je tweede roestvrijstalen kom vallen.

Met deze methode kunt u tegelijkertijd zowel het wit als het eigeel pasteuriseren. Als u echter alleen de dooier of het eiwit nodig hebt, kunt u de eieren scheiden voordat u het gewenste deel in de kom legt. Gooi het gedeelte dat u niet nodig heeft weg door het in de afvoer van uw keukenuitloop te gooien.

Titel afbeelding Pasteurize Eggs Step 11

Sla een beetje vloeistof in. Combineer het rauwe ei met een beetje vloeistof met behulp van 2 eetlepels (30 ml) vloeistof voor elk compleet ei, eiwit of eigeel. Klop de ingrediënten bewust samen tot het ei schuimig begint te lijken.

U kunt elke vloeistof gebruiken die door het recept wordt vereist, inclusief water, citroensap, melk of smaakstoffen. Maar zorg ervoor dat je niet tegelijkertijd citroensap en melk toevoegt, omdat citroensap (of een andere zure vloeistof) ervoor zorgt dat de melk gaat zakken. Gestremde melk kan eieren ruïneren door ze klonterig te maken.

Titel afbeelding Pasteurize Eggs Step 12

Plaats de kom in de pan. Zodra het water een temperatuur kokend bereikt en de brander wordt uitgeschakeld, de basis van de kom geplaatst in de pan met water, houdt deze vast met een tang of pincet nodig.

Deze methode maakt gebruik van een waterbadtechniek om de eieren indirect te verwarmen en pasteuriseren. Technisch gezien kun je de eieren direct verwarmen, ongeacht de pan met water, maar dit verhoogt het risico dat ze per ongeluk worden gekookt in plaats van ze te pasteuriseren. Als je de eieren echter direct verwarmt, zorg er dan voor dat je het vuur zo laag mogelijk legt.

Titel afbeelding Pasteurize Eggs Step 13

Klop constant totdat de watertemperatuur daalt. Zodra je de schaal met eieren in het hete water hebt gedaan, moet je de eieren beginnen te kloppen met een vork of een draadklopper. Blijf kloppen gedurende twee tot drie minuten, of tot het water zakt tot een warme temperatuur.

De constante beweging verdeelt de warmte gelijkmatig door het eimengsel, waardoor wordt voorkomen dat het ei op een bepaald punt kookt of gedeeltelijk ongepasteuriseerd blijft.

Titel afbeelding Pasteurize Eggs Step 14

Gebruik de eieren onmiddellijk. Laat de eieren ongeveer drie minuten afkoelen en gebruik ze dan zoals uw recept vereist. Probeer deze eieren niet te koelen of te invriezen.

tips

Als u weinig tijd heeft of een beetje nerveus bent over het pasteuriseren van eieren thuis, overweeg dan het kopen van gepasteuriseerde eieren of een gepasteuriseerd vloeibaar eiproduct. Beide opties zijn duurder dan standaard eieren, maar de professionele procedures die worden gebruikt om te pasteuriseren kunnen een betere bescherming bieden en u tijd en moeite besparen.

waarschuwingen

Ongeveer 1 ei van de 20.000 bevat de salmonellabacterie. Toch moet de juiste pasteurisatie bacteriën te doden, en daarom geen voedsel dat rauw ei als ingrediënt moeten worden bereid met rauwe eieren gepasteuriseerd.
Hoewel deze methoden worden gebruikt door zowel beginnende als professionele koks, is er geen 100% garantie dat de eieren die u thuis heeft gepasteuriseerd, volledig vrij zijn van bacteriën.
Om veilig te zijn, vermijd recepten en voedingsmiddelen die rauwe eieren bevatten als je zwanger bent of een zwak of verzwakt immuunsysteem hebt, zelfs als de eieren correct zijn gepasteuriseerd.