Hoe een ham te roken

Gerookte ham heeft een heerlijke zoute smaak die op elk moment van het jaar van pas komt. Hoewel het gewoonlijk aan het eind van het jaar wordt geconsumeerd, is er altijd een excuus om deze techniek van tevoren te perfectioneren. Het beste is dat gerookte ham in feite vrij eenvoudig te bereiden is. Je hoeft het alleen maar te genezen, te glazuren en naar de oven te brengen om te roken. Het is niet nodig om de ham te laten genezen, maar dit zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft en geeft het een opvallende roze kleur.

Inhoud

Stappen

Deel 1genezende ham
Deel 2rook de ham

Tips
Waarschuwingen

stappen

Deel 1
Genezende ham

Genezen is het proces van het bewaren van vlees met zout, natriumnitriet en specerijen. Specifiek voor de ham, is het proces niet zozeer om het vlees te bewaren, maar om het vochtig te houden en het een karakteristieke roze kleur te geven. Als je een eerder gezouten ham hebt gekocht, kun je meteen doorgaan naar stap twee om te leren hoe je hem kunt roken.

Meng de pekel om uit te harden. Hoewel de ham droog kan worden uitgehard, is het normaal om het natte genezingsproces uit te voeren. In plaats van de ham te wrijven met zout en natriumnitriet, dompel het in een pekel om ongeveer een week te genezen. Ondertussen zijn het zout en het natriumnitriet in de pekel verantwoordelijk voor het uitharden van het vlees, het verwijderen van de bacteriën en het licht roeren van het vlees. In 4 liter (1 gallon) water, kook de volgende ingrediënten en laat de pekel dan volledig afkoelen:

2 kopjes bruine suiker
1 en 1/2 kopjes koosjer zout
1/2 kop kruiden voor augurken
8 theelepels roze zout (niet te verwarren met natriumnitriet). Het roze zout is een mengsel van zout en natriumnitriet. Het is roze, dus het is moeilijk om te verwarren met keukenzout. Als u 8 theelepels natriumnitriet voor dit recept gebruikt, zullen de resultaten niet erg goed zijn.

Plaats het vlees in een zak om te genezen. Het is niet nodig om dit specifieke type tas te zijn, maar het werk zal eenvoudiger zijn. De te harden zakken hebben voldoende afmeting om het vlees te plaatsen, hermetisch afgesloten en ze minimaliseren de hoeveelheid dingen die je moet wassen als je klaar bent. Als je geen zak hebt om te genezen, kun je een schone ijskist gebruiken (het is essentieel dat hij schoon is!) Of een container die hoger is dan het hoogste deel van het stuk vlees.

Als u een koeler of een container gaat gebruiken om de ham te laten genezen, zorg er dan voor dat u ze steriliseert in kokend water voor gebruik. De kleinste verontreiniging kan een onaangename smaak in de uiteindelijke schaal veroorzaken.

Als je een koeler of een container gaat gebruiken in plaats van een zak om te genezen, zoek dan een schoon voorwerp om de ham vast te houden en gewicht te maken. In het ideale geval worden alle delen van de ham ondergedompeld in de pekel.

Wanneer de pekel koud is, breng het dan over naar de zak om het te laten drogen. Zorg ervoor dat je alle kruiden in de zak stopt. Vul de zak met 2 tot 4 liter (1/2 tot 1 gallon) koud water om de geconcentreerde pekel te verdunnen en de ham te bedekken. Meng alles goed met een houten lepel.

Genees de ham op een koude plaats gedurende 1 dag voor elke kilogram (elke 2 pond) vlees. Het ideaal is om het vlees in de koelkast te laten staan, maar je kunt ook een kelder of kelder gebruiken. Als je een ham van 7,5 kilo (15 ponden) gaat genezen, moet je bijvoorbeeld 7 en een halve dag wachten om het te genezen.

Verwijder van tijd tot tijd de ham uit de koelkast en injecteer wat van de pekelvloeistof. U kunt een injector gebruiken om vlees te marineren. Je hoeft het maar een of twee keer te doen, maar in verschillende delen van de ham. Door de vloeistof in de ham te injecteren, kunnen de zouten doordringen tot in de diepste delen van het stuk vlees.

Wanneer u de vloeistof in de ham injecteert, neem dan de tijd om het te inspecteren. Het mag geen vreemde geur afgeven en er mogen zich geen residu`s in de vloeistof ophopen.

Na de aanbevolen uithardingstijd de ham afspoelen onder de koude waterstraal. Hiermee wordt het zout dat zich op het oppervlak heeft gekristalliseerd.

Laat de ham 24 uur lang op een rek leeglopen. Als je eenmaal hebt gedraineerd, veeg de overtollige vloeistof met een papieren handdoek. U kunt de gerookte ham maximaal een maand in de koelkast bewaren voordat u hem gebruikt.

Als u de ham in de koelkast bewaart, wees dan voorzichtig met andere producten die u mogelijk hebt bewaard. Het vet van de ham absorbeert de geuren van de koelkast en je zult toch zeker niet willen dat je kerstham stinkt naar de resten van een risotto die je had bewaard.

Deel 2
Rook de ham

Een gezouten ham in een rookoven koken is echt een genot. Kies schaafsel van wat geurig hout voor de rokeroven, zoals appelchips. En kies de frosting die het beste bij jouw stijl past. Een eenvoudige glazuur van mosterd en honing (of mosterd en bruine suiker) is prachtig met de ham en wordt direct na het roken aangebracht.

Bereid het glazuur voor. In dit geval geeft de op suikers gebaseerde suikerglazuur een extra laag aroma aan de buitenkant van het vlees, naast het absorberen van de smaak van de rook. Het is heel belangrijk om de glazuur goed te kiezen. Voor een gezouten ham is het beste een suikerachtig glazuur, omdat het de zoutheid van de uitharding vermindert. Hier is een recept waarmee je kunt experimenteren:

In een steelpan op middelhoog vuur de volgende ingrediënten mengen:

1 kopje honing
1/4 kop volkoren mosterd
1/4 kopje bruine suiker
4 eetlepels boter zonder zout (1/2 bar)

Roer de boter totdat het smelt en de ingrediënten volledig zijn opgelost, gedurende ongeveer 3 tot 4 minuten en dat is alles!

Zet de oven aan om te roken en laat het op 120 graden Celsius (250 graden Fahrenheit). Terwijl het heet is, doorboort u de ham met een koksmes om een ruitpatroon te vormen. Hoewel dit niet voor alle hammen nodig is, geeft het een veel esthetische eindafwerking.

Rook de ham twee uur lang op 120 graden Celsius (250 graden Fahrenheit). Plaats de ham in de oven met de kant van het vet naar boven gericht. Sluit het deksel en laat gedurende 2 uur op lage temperatuur roken.

Na twee uur stijgt de temperatuur tot 160 graden Celsius (325 graden Fahrenheit) en gaat verder met koken, waarbij de interne temperatuur wordt bewaakt met een thermometer.

Breng het glazuur elke 15 minuten aan tijdens het laatste uur van het proces. Je moet het vier keer toepassen gedurende één uur. Je kunt de ham langer glaceren, maar het glazuur zal waarschijnlijk een beetje verbranden. Als je het niet erg vind dat het aan de buitenkant iets donkerder is, ga je gang!

Haal de ham uit de oven om te roken als de interne temperatuur van het diepste gedeelte van de ham 75 graden Celsius bereikt. De totale kooktijd is 5 tot 6 uur, afhankelijk van de grootte van de ham.

Serveer of sla onmiddellijk op. Een gerookte ham met deze methode kan 6 maanden of langer meegaan als je hem onder vacuüm houdt. Veel plezier!

tips

Probeer verschillende soorten houtsnippers te mengen om een andere smaak te krijgen.

waarschuwingen

Soms kun je wat schimmel vinden in handgekookte hammen. De meeste van deze soorten schimmel produceren mycotoxinen. De schimmel groeit in de ham tijdens de lange processen van uitharden en drogen, omdat het zout en de hoge temperaturen de groei van deze organismen niet remmen. Stuiter niet met de ham - was het niet met heet water en schrob het oppervlak niet met een groenteborstel om de mal te verwijderen.

Delen op sociale netwerken:

Verwant