Hoe bacon te genezen

Alleen het genezen van spek kan een hoop werk lijken wanneer je gewoon naar de supermarkt kunt gaan en een pakket kunt kiezen dat klaar is om te koken zoals het is. Door het vlees te harden kun je echter de natriumnitrieten overslaan als je dat wilt, en de smaak aanpassen aan je voorkeuren!

Inhoud

Stappen

Deel 1maak het vlees klaar
Deel 2maak verschillende uithardingen
Deel 3curing bacon

Tips
Dingen die je nodig hebt

stappen

Deel 1
Maak het vlees klaar

Koop een vers spek. Om een betere textuur en smaak te krijgen, kiest u voor biologisch vlees en vrij van kunstmatige hormonen. Geef op dat u een onbewerkt spek wilt dat niet is uitgehard of gesneden. Om een vettere bacon te krijgen, vraag om het vlees dat uit de buik of de borst van het varken komt. Om een meer substantieel spek te krijgen, vraag om het vlees dat de ribben van het varken bedekt.

Bacon weegt gewoonlijk tussen de 4,5 en 5,5 kg (10 tot 12 pond), maar als je gaat experimenteren met recepten met curing, vraag dan om een kleinere snede voor het geval je het brouwsel niet lekker vindt.

Koel het vlees. Als je het spek hebt gekocht bij een commerciële verkoper die geen boerderij is en je van plan bent om het te laten genezen zodra je thuiskomt, sla je deze stap over, omdat het vlees is afgekoeld. Als u echter rechtstreeks bij een boerderij koopt, vraag dan aan de boer hoe lang het varken werd geslacht, want u moet het vlees binnen 24 uur na die tijd afkoelen. Breng in beide gevallen een koeler met ijs om het spek relatief vers te houden tijdens de reis naar huis als het meer dan 30 minuten duurt.

Zodra u thuis bent, plaats het spek in een afsluitbare container om de koelkast schoon te houden en kruisbesmetting met andere items te voorkomen.

Om sneller af te koelen, plaatst u de container in de koelkast op de plaats waar deze het koudst is. Om de kans op kruisbesmetting verder te verminderen, plaatst u deze in het vleescompartiment, weg van andere producten.

Houd de koelkasttemperatuur op 4,5 ° C (40 ° F) en laat het spek zitten totdat de kerntemperatuur daalt tot 5,5 ° C (42 ° F), wat de bacteriën helpt doden.

Als je verschillende spekjes gaat koelen, plaats je elke spek in een eigen bak in plaats van ze direct op elkaar te stapelen.

Snijd de huid Vraag de slager om het voor je te doen als je het vlees koopt, of thuis het zelf doet. Gebruik in het laatste geval een scherp mes, omdat de huid hard is. Begin met snijden in elke hoek van het spek. Terwijl je de huid snijdt, kantel je het mes naar de huid in plaats van eraf te bewegen, zodat je uiteindelijk meer vlees snijdt dan nodig is. Zodra u de schil verwijdert, zal het vlees meer van de uitharding absorberen.

De weggegooide schil kan alleen worden gekookt, of het grillen of bakken in veel olie. Als je dat wilt, vertel het dan aan de slager om de huid te redden als je hem vraagt het voor je te knippen.

Deel 2
Maak verschillende uithardingen

Kies een verharder. Koop uithardingszouten online als ze niet verkrijgbaar zijn in de supermarkt of in de plaatselijke slagerij. Je kunt ook je eigen mix maken door koosjer zout en natriumnitriet te gebruiken, die ook online beschikbaar zijn. Houd er echter rekening mee dat er een debat is geweest over natriumnitriet (het belangrijkste conserveermiddel voor uithardend zout) en de mogelijke relatie met kanker en andere ziekten, vanwege de mogelijke omzetting in kankerverwekkende nitrosaminen. Gebruik selderiepoeder of gemalen selderijzaad als alternatief, als dit een zorg is.

Houd er echter rekening mee dat dergelijke alternatieven bevatten natriumnitraat. Er is ook enige discussie over of natriumnitraat gezonder is dan natriumnitriet. Het argument voor het gebruik van selderijproducten is dat wordt aangenomen dat de aanwezigheid van bepaalde vitaminen en mineralen de omzetting van nitraten in schadelijke nitrosamines voorkomt.

Meng een basisuitharding. De exacte recepten variëren naar smaak en persoonlijke vindingrijkheid. Om 2,3 kg (5 pond) vlees te genezen met een minimum aan ingrediënten, combineer eerst een kop suiker met 2 eetlepels geconcentreerde melasse in een kom. Roer goed. Voeg dan 4 eetlepels koosjer zout, 2 theelepels gezouten zout en 2 theelepels gemalen zwarte peper toe. Meng goed, probeer meer zout toe te voegen als je dat wilt.

Zelfs het basisrecept kan naar uw smaak worden aangepast door de effecten van verschillende soorten suiker, zout en peper te onderzoeken.

Probeer een meer zoute remedie met salie en tijm. Voor ongeveer 2,3 kg (5 pond) vlees, combineer ½ kopje koosjer zout met 2 theelepels natriumnitriet. Meng ¼ kopje bruine suiker (het is prima als het licht of donker is). Voeg vervolgens 1/8 kopje van elk van de volgende ingrediënten toe: gemalen zwarte peper, gemalen jeneverbessen en geraspte salie. Voeg tot slot 1 eetlepel gedroogde tijm toe. Meng alle ingrediënten volledig tot een uniform mengsel is verkregen.

Zowel natriumnitriet als jeneverbessen kunnen indien gewenst worden weggelaten.

Genees het spek met honing. Voor elke 2,3 kg (5 pond vlees), combineer ¼ kopje koosjer zout met 2 theelepels roze, uithardend zout. Voeg vervolgens ¼ kopje donkerbruine suiker toe. Voeg vervolgens ¼ kopje donkerbruine suiker toe. Voeg vervolgens de kruiden toe: 2 eetlepels rode pepervlokken, 2 eetlepels gerookte zoete paprika en 1 theelepel komijnzaad. Giet tot slot ¼ kopje honing in de droge ingrediënten en meng tot de droge en natte ingrediënten gelijkmatig zijn gemengd.

Elke soort honing zal werken, maar kastanjehoning werkt hier vooral goed voor.

Deel 3
Curing bacon

Wrijf de uitharding in het vlees. Verwijder de koude bacon uit de koelkast. Om keukenoppervlakken schoon te houden, plaats ze op een bakplaat met randen. Bedek het vlees met het uithardingsrecept. Masseer vervolgens de uitharding in het vlees aan alle kanten en doe er alles aan om het zo gelijkmatig mogelijk op het spek te verspreiden, zodat het een constante smaak heeft.

Koel de bacon. Zodra het is bedekt met de uitharding, plaatst u het vlees in een afsluitbare container. Als u een plastic zak gebruikt, plaatst u de zak in een bakplaat met randen of in een grillpan om lekkage in de koelkast te voorkomen. Koel de varkensbuik minstens 5 dagen in de koelkast. Terwijl de sappen zich ophopen in de bodem van de container, moet u de bacon elke dag omdraaien, zodat elke zijde min of meer gedrenkt is in de pekel.

Als het vlees bijzonder dik is, of als u de grootst mogelijke genezende smaak wilt, laat het spek 7 dagen uitharden om ervoor te zorgen dat de uitharding het midden van het vlees bereikt, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd.

Spoel het vlees. Verwijder het spek uit de koelkast en de container. Doe het in een vergiet. Plaats het onder de kraan om overtollig zout te verwijderen (spoel aan beide kanten). Gebruik vervolgens papieren handdoeken of een schone handdoek om het vlees te drogen door het aan te raken. Nu is het spek al genezen!

Bewaar vlees veilig. Als u niet meteen kookt en het spek consumeert, verpak het dan in een plasticfolie. Dicht het goed af om de lucht buiten te houden. Bewaar het in de koelkast of vriezer.

De gedeelten spek die met nitrieten zijn uitgehard, gaan 4 tot 6 weken in de koelkast en 3 maanden in de vriezer.

De delen spek die zonder nitriet zijn uitgehard, blijven 3 weken in de koelkast en 6 maanden in de vriezer.