Hoe vlees te genezen

Uitharden is een oud proces dat wordt uitgevoerd om het vlees te bewaren voor later gebruik. Met slechts een paar ingrediënten (zout, nitrieten en tijd), wordt het vlees getransformeerd, stopt met het bevatten van water en wordt zacht tot droog en hard. Na verloop van tijd zal de smaak zich ook ontwikkelen. Het drooggeharde vlees, vrij van overtollig water, neemt een intense aangename smaak aan die je zal verrassen en je mond zal maken. Leer hoe je je vlees kunt drogen en genezen, voor een fractie van de kosten die je normaal zou betalen in een restaurant of een hoogwaardige voedingsleverancier. Besteed aandacht aan de juiste veiligheidsvoorschriften om te voorkomen dat vervuild vlees wordt geconsumeerd.

stappen

Methode 1

2

Knip zo nodig alle overtollig vet, pezen of vlees af. Stel je voor dat je worstjes wilt klaarmaken voor capicola, je moet een schouder zonder botten kopen en dan het deel van de schouder dat dicht bij het been zit afsnijden en scheiden van de schouder, waardoor je twee verschillende stukken vlees krijgt. U kunt bijvoorbeeld het schouderstuk bij het been gebruiken om een ​​worst te maken en het palet voor droge vleeswaren.

3

Voor grotere stukken vlees, overweeg het vlees door te steken met een spies om een ​​betere zoutbedekking te verkrijgen. Het is niet nodig om het vlees te doorboren voor het aanbrengen van het droge verband, maar voor sommige sneden (zoals grotere sneden of sneden zoals varkensbuik, die meestal bedekt zijn met een beetje vet), kan het zout door het vlees worden geprikt en nitrieten dringen dieper in het vlees binnen, waardoor de efficiëntie en effectiviteit van de uitharding wordt verbeterd.

4

Kies of u wilt uitharden met een eerder gemengd hardingszout of als u de uwe wilt mengen. Zuiveren van het droge met zout zal het vocht uit het vlees verwijderen en de smaak ervan versterken, maar nog steeds niet de mogelijkheid elimineren van het ontkiemen van botulisme-sporen. Om botulisme te bestrijden, wordt natriumnitriet vaak gebruikt in combinatie met zout als "uithardingszouten", "Instacure n °. 1 "en" roze zouten ". Botulisme is een gevaarlijke ziekte die wordt gekenmerkt door verlamming en ademhalingsproblemen veroorzaakt door bacteriën clostridium botulinum.

5

Gebruik een verhouding van 2: 1000 natriumnitriet en zout als je je eigen uithardende zout gaat mengen. Als je je eigen zouten wilt bereiden, zorg dan dat je de juiste verhouding natriumnitriet en zout gebruikt. Gebruik bijvoorbeeld voor elke 2 gram natriumnitriet 1000 gram zout. Een andere manier om dit te doen, is het totale gewicht van het zout met 0,002 te vermenigvuldigen en die hoeveelheid natriumnitriet in uw mix te gebruiken.

6

Meng de kruiden met het uithardende zout. De kruiden voegen een overvloedige variëteit aan smaak toe aan uw vleeswaren. Hoewel het belangrijk is om niet te enthousiast te worden en te veel kruiden aan het vlees toe te voegen, zal een goede mix van kruiden de smaken versterken en verschillende profielen toevoegen aan uw uitharding. Smeer de specerijen in een kleine spice grinder en voeg ze toe aan het zout en het uithardende zoutmengsel. Hier stellen we enkele kruiden voor die u kunt gebruiken:

7

Smeer met je handen het mengsel van zout en kruiden in heel de stukken vlees. Bedek een dienblad met boterpapier en vul de bodem met een ruime hoeveelheid van het mengsel van zout en kruiden. Leg het vlees bovenop de zoutlaag (met de vetkant naar boven gericht, indien van toepassing) en bedek de bovenkant van het vlees met het overgebleven mengsel voor een gelijkmatige dekking. Als je wilt, kun je het bovenste deel van het vlees bedekken met een ander stuk boter, dan een ander dienblad en, tenslotte, een paar stenen of een ander zwaar voorwerp om het vlees vast te maken.

8

Koel het vlees 7 tot 10 dagen. Zorg voor voldoende luchtstroom, zodat er ten minste een klein deel van het vlees onbedekt blijft. Na 7 tot 10 dagen heeft het zout veel van het vocht opgenomen.

9

Na 7 tot 10 dagen, haal het uit de koelkast en was het om alle zout en kruidenmengsel te verwijderen. In koud water zoveel mogelijk zout en kruidenmengsel verwijderen en het vlees even laten drogen op een hoge plank. Neem een ​​papieren handdoek om te zorgen dat u overtollig vocht verwijdert voordat u doorgaat naar de volgende stap.

10

Rol het vlees (optioneel). Meestgeharde vlees hoeft op dit moment niet opgerold te worden om ze vorm te geven, maar sommigen zullen het nodig hebben. Als je bijvoorbeeld varkensbuik gebruikt en probeert om pancetta te maken, moet je beginnen met een rechthoekig stukje buik van varkensvlees en de langste rand rollen heel stevig. Hoe vaster het is, hoe minder ruimte er zal zijn voor de ontwikkeling van schimmels of andere bacteriën.

11

Wikkel het vlees stevig in met kaasdoek. Het vlees stevig insmeren met kaasdoek helpt het vocht dat zich aan de buitenkant van het vlees vormt te absorberen en het droog te houden terwijl het ouder wordt. Vouw de kaasdoek aan beide kanten van het vlees, vouw de kaasdoek aan beide uiteinden en knopen. Maak zo mogelijk een tweede knoop bovenop de kaasdoek, waarin u een haak kunt bevestigen om op te hangen.

12

Bind het vlees zodat het zijn vorm behoudt naarmate het ouder wordt (optioneel). Door het vlees te binden, houd je het stevig vast en behoudt het zijn vorm, vooral als je een stuk gerold vlees gaat gebruiken. Gebruik touw voor vlees en bind elke centimeter (inch) om de hele lengte van het vlees te bedekken. Verwijder de hangende touwstukken met een schaar.

13

Label het vlees en hang het op een donkere, koele plaats gedurende een periode die kan variëren van twee weken tot twee maanden. Een koude kamer is ideaal, want het is koud en donker, maar elke plaats die niet veel licht ontvangt en waarvan de temperatuur niet hoger is dan 21 ° C (70 ° F), is voldoende.

14

Serveer het vlees. Na het ontkoppelen van de touwen en het verwijderen van het kaasdoek, snijd dunne plakjes van het gezouten vlees en geniet ervan. Bewaar alle gezouten vlees in een koelkast die u niet onmiddellijk zult gebruiken.

Methode 2

2

Meng de pekel voor het uitharden. Het bereiden van een eenvoudige pekel en vervolgens het toevoegen van de nitrieten in het uithardende zout (dat het vlees zal laten uitharden) is alles wat u hoeft te doen om een ​​vochtige uitharding op het vlees uit te voeren. Probeer dit basische pekelrecept of de pekels met toegevoegd nitriet om een ​​andere smaak te krijgen. In 3,8 L (1 gallon) water, kook de volgende ingrediënten en laat de pekel dan volledig afkoelen:

3

Leg het vlees in een zak voor augurken. Zalmzakken zijn essentieel voor grote stukken vlees, zoals kerstham. Kleine stukken vlees kunnen eenvoudig in hersluitbare diepvrieszakken worden geplaatst, maar zorg ervoor dat ze voldoende ruimte hebben voor vlees en pekel. Voor grote stukken vlees, plaats de pekelzak eerst in een grotere emmer of container en vul hem dan met pekel. Voeg 1,9 L (1/2 gallon) tot 3,8 l (1 gallon) ijswater toe aan de pekel om de concentratie te verdunnen. Meng goed voordat je het sluit.

4

In de koelkast bevochtig het vlees op een dag voor elke 900 g (2 pond). Als je een stuk vlees hebt van 2,2 kg, bevochtig het dan in pekel gedurende twee en een halve dag. Draai het vlees om de 24 uur rond, indien mogelijk. Het zout heeft de neiging om dikker te zijn in de onderste helft van de pekel en door het vlees weg te klappen kan de pekel deze gelijkmatig bedekken.

5

Was het geharde vlees voorzichtig in vers koud water om het gekristalliseerde zout van het vleesoppervlak te verwijderen.

6

Plaats het vlees in een gaasfilter om het gedurende 24 uur in een goed geventileerde ruimte af te voeren en bewaar het in de koelkast gedurende maximaal 30 dagen.

7

Rook het vlees. Vlees dat is blootgesteld aan natte uitharding, zoals ham, verbetert veel na het roken. Rook het vlees dat is blootgesteld aan nat uitharden in een rookoven en serveer het bij een speciale gelegenheid.