Hoe kaas thuis te maken

Je kunt een eenvoudige kaas maken met ingrediënten en instrumenten die je in de meeste keukens aantreft. De "yoghurtkaas" is een basisinleiding. Hoewel het waarschijnlijk niet het traditionele type is waaraan u gewend bent, heeft het geen additieven nodig en heeft het een smaak die lijkt op roomkaas of neufchatel. Een andere optie is om melk en zuur te combineren om een smeerkaas te bereiden vergelijkbaar met kwark. Als u deze voorbereiding eenmaal onder de knie hebt, test u uw vaardigheden in het proces dat wordt gebruikt om de meeste kazen te bereiden: een moeilijker project waarvoor gespecialiseerde ingrediënten nodig zijn, zoals stremsel.

Inhoud

Ingrediënten

Yoghurtkaas (labneh)
Kwark
Stremsel

Stappen

Methode 1yoghurtkaas (eenvoudig)
Methode 2kwark ingesteld met zuur (matig)
Methode 3farmer stremsel (moeilijk)

Tips
Waarschuwingen
Dingen die je nodig hebt

Yoghurtkaas
Kwark
Stremsel

ingrediënten

Yoghurtkaas (Labneh)

Natuurlijke yoghurt
OF 1 L (1 quart) melk en een pakket yoghurtstartculturen

Kwark

2 kopjes (480 ml) volle melk (niet ultragepasteuriseerd of UHT)
4 theelepels (20 ml) gedistilleerde azijn, citroensap of citroenzuur
Zout naar smaak (Optioneel)

Stremsel

3,8 L (1 gallon) melk (niet ultragepasteuriseerd of UHT)
4 druppels stremsel verdund in 1/4 kop (60 ml) koud water
1/32 theelepel (0,15 ml) van mesofiele cultuur
3/4 eetlepel (11 ml) zout zonder jodium

stappen

Methode 1
Yoghurtkaas (eenvoudig)

Titel afbeelding Make Cheese at Home Stap 1

Maak je eigen yoghurt (optioneel). U kunt deze stap overslaan en beginnen met een yoghurt die in de winkel is gekocht om het recept nog eenvoudiger te maken. Als u echter een bereiding wilt die het fermentatieproces omvat, kunt u een "yoghurt kaas" erg dik vanuit het niets. Zo ja, voeg dan de volgende stappen toe aan het recept:

Verwarm 1 liter (1 quart) melk tot het precies 43 ° C (110 ° F) bereikt met behulp van een keukenthermometer. Voor de beste resultaten, vermijd de UHT of ultragepasteuriseerde variëteit.
Het bevat een pakket yoghurt-starterculturen dat je in de winkels van keukenspullen en gespecialiseerde winkels in de kaasfabriek op internet kunt vinden. Een andere optie is om 2 eetlepels (30 ml) natuurlijke yoghurt met actieve culturen te gebruiken.
Laat het in de koelkast liggen zoals hieronder beschreven, laat het in een yoghurtmachine liggen tussen 12 en 16 uur. Dit houdt het op ongeveer 38 ° C (100 ° F), wat de fermentatie van bacteriën stimuleert.

Maak een container klaar om te legen. Plaats minstens vier lagen kaasdoek in een vergiet en doe dit over een grote pan. Giet de hoeveelheid yoghurt die je wilt in de stof.

Je kunt ook de yoghurt in de kaasdoek doen, deze knopen en hem over de pan hangen.

Koel tussen 12 en 48 uur. De yoghurtvloeistoffen zullen leeglopen totdat u een zachte consistentie krijgt, zoals roomkaas. Hoe langer je het laat uitlekken, hoe dichter en complexer je kaas zal zijn.

Als u wilt dat het een romiger textuur heeft, kunt u het van tijd tot tijd uniform maken met behulp van een lepel.

Als u het laat uitlekken bij kamertemperatuur, zal het proces sneller verlopen, maar bestaat het risico dat schadelijke bacteriën worden geïntroduceerd.

Red de kaas. Zodra de yoghurt helemaal leeg is, breng je de yoghurt over naar een schaaltje of kom met een schone doek eronder. De kaasdoek laat een mooi ontwerp achter op je kaas, maar je kunt de stof gebruiken die je wilt. Eet het voordat het gebeurt, wat er in een week of zo gebeurt.

Je hebt de mogelijkheid om een beetje zout en kruiden op te nemen om een crème te verkrijgen om koekjes of suiker te verspreiden, als je een licht dessert wilt.

U kunt het serum weggooien of gebruiken als vervanging voor melk bij het bereiden van gebakken recepten.

Methode 2
Kwark ingesteld met zuur (matig)

Giet volle melk in een pan. Dit is het type melk dat je moet gebruiken voor het recept, omdat het niet-gehomogeniseerd is dat meer smaak geeft, hoewel de gehomogeniseerde melk ook zal werken. Gebruik geen melk die ultragepasteuriseerd of UHT bevat.

Titel afbeelding Make Cheese at Home Step 6

Het bevat zuur dat het in de melk roert. Voeg het zuurbestanddeel toe tijdens het evalueren van de vloeistof met een waterbestendige pH-sensor. Zodra u een pH-waarde van 5,9 tot 6,0 bereikt, gaat u verder met de volgende indicatie.

Het citroensap voegt een intense citrussmaak toe. Vers gemaakt natuurlijk sap heeft een betere en zuiverdere smaak dan fles.

De gedistilleerde azijn heeft een meer precieze controle, zodat het voorspelbare resultaten genereert telkens als u de stappen van het recept volgt.

Het citroenzuur in zoetwaren heeft minder smaak dan de andere twee opties, waaraan sommige mensen de voorkeur geven. Zoek het in een supermarkt of bakkerijproducten.

Verwarm de aangezuurde melk. Verwarm het beetje bij beetje tot het 80 tot 85 ° C (176 tot 185 ° F) bereikt, terwijl je het roert. Het is erg belangrijk om het constant te verplaatsen of het zal branden. Houd het bij deze temperatuur tussen 15 en 30 minuten. Stop met bewegen zodra de melk is verdeeld in vaste wrongel en vloeibare wei. Zorg ervoor dat je ze niet in kleinere stukjes breekt.

Een infraroodthermometer is een betrouwbaar hulpmiddel om de temperatuur van melk te meten.

Giet het serum af. Verwijder de wrongel met een lepel en doe ze op een dun en dik stuk kaasdoek of een mousseline-zakdoek. Knijp de stof tegen de wrongel om het grootste deel van het vocht te verwijderen.

Je kunt een schuimspaan gebruiken als je geen kaas hebt, maar je zult wat wrongel verliezen.

Als je wilt, kun je ze afspoelen met schoon water om je kaassmaak minder intens te maken.

Eet ze of koel ze in. Laat de wrongel vijf minuten uitlekken als u wilt dat de consistentie die van een roomkaas is - tussen 15 en 20 minuten om vochtig te zijn en kan worden uitgesmeerd - en tussen 2 en 8 uur in de koelkast om relatief stevig te zijn. Koel alle resten in een gesloten bak en eet ze op voordat ze zuur worden, wat 2 tot 4 dagen later gebeurt.

Om het risico van besmetting met schadelijke bacteriën te verminderen, mag u kwark niet langer dan 20 minuten op kamertemperatuur laten staan.

Voeg zout toe, zodat het veel meer smaak heeft en iets langer meegaat.

Methode 3
Farmer stremsel (moeilijk)

Titel afbeelding Make Cheese at Home Stap 10

Koop gewassen om kaas te maken. Je kunt ze vinden in voedselwinkels, maar je zult ze hoogstwaarschijnlijk online moeten bestellen bij een kaaswinkel. Gebruik dit voor dit recept en de meeste andere Mesofiele teelt. Deze bacteriën ontwikkelen zich bij temperaturen onder 39 ° C (102 ° F). Zijn functie is om de melk aan te zuren en voor te bereiden op het stremsel. Deze bacterie "voordelig" het maakt het ook moeilijker voor schadelijke personen om melk over te nemen.

Als laatste redmiddel kunt u een beetje karnemelk gebruiken. Wat in de winkel wordt gekocht, is echter een onvoorspelbare bron van gewassen. Het kan zijn dat de kaas niet gaat vormen of dat de smaak wordt aangetast.

Titel afbeelding Make Cheese at Home Step 11

Koop stremsel. Dit product, dat traditioneel wordt verkregen uit de maag van dieren, is nu ook te vinden in vegetarische versies. U kunt elk type stremsel gebruiken om uw kaas te maken. Dit element verdeelt de aangezuurde melk in wrongel en wei.

Dit product is ook verkrijgbaar in winkels die ingrediënten verkopen om kaas te maken.

Als u droog stremsel gebruikt, volg dan de instructies op het etiket om de druppels in de hoeveelheid tabletten om te zetten. Als u tabletten koopt, zorg er dan voor dat ze 100% stremsel bevatten.

Titel afbeelding Make Cheese at Home Step 12

Verwarm de melk in een niet-reactieve pan. Gebruik een infraroodthermometer om de temperatuur van de melk te meten en verwarm deze tot hij 30 ° C (86 ° F) bereikt. Geëmailleerde potten die niet zijn gechipt of roestvrij staal zijn de beste opties. Gebruik geen koper of aluminium omdat ze chemicaliën naar uw kaas brengen vanwege de zuurgraad.

U kunt niet-gepasteuriseerde of gepasteuriseerde melk gebruiken, hoewel de kaas die met deze laatste is gemaakt problemen kan hebben om te stollen. Ultragepasteuriseerde melk zal niet werken.

Het is mogelijk om melk te gebruiken met een percentage vet. Meestal heeft het geheel een intensere smaak dan weinig vet of magere melk.

Titel afbeelding Make Cheese at Home Stap 13

Voeg de bacteriecultuur toe. Laat het twee minuten zitten en roer dan met een beweging van boven naar beneden om het met de melk te mengen.

Titel afbeelding Make Cheese at Home Stap 14

Bedek het en laat het rusten. Laat de melk in een warme kamer en uit de buurt van het licht. Het is mogelijk dat de instructies van uw startercultuur aangeven hoe lang deze stap moet duren. Zo niet, of als u karnemelk gebruikt, ga dan na twee tot vier uur verder.

De melk moet zijn normale uiterlijk behouden. Als het dikker wordt, komt dat omdat je veel zuur hebt gebruikt of hebt laten staan (een veelgemaakte fout omdat het moeilijk te voorspellen is hoe actief de bacterie zal zijn). Toch kun je het gebruiken om je kaas te bereiden, maar het kan moeilijk zijn om het vast te houden.

Titel afbeelding Make Cheese at Home Stap 15

Verwarm de melk en voeg het stremsel toe. Verwarm de melk opnieuw tot hij 30 ° C (86 ° F) bereikt. Verdun vloeibaar stremsel in 1/4 kop (60 ml) koud water of los droog stremsel ook op in koud water volgens de instructies van de verpakking. Roer het zoals je deed met het gewas, van boven naar beneden.

Het gefilterde water heeft minder waarschijnlijk invloed op het kaasbereidingsproces.

Titel afbeelding Make Cheese at Home Step 16

Dek af en laat staan tussen 4 en 12 uur. Laat het op kamertemperatuur en zonder enige wijziging. U bent klaar om door te gaan naar het volgende proces zodra een dichte custardachtige wrongel is gevormd. Idealiter, als je een vinger in de kaas steekt, zal deze er schoon uitkomen en zal het transparante vloeibare serum het gat vullen. Als het aan uw vinger kleeft, bedek het dan en probeer de test opnieuw na ongeveer 30 tot 60 minuten.

Als het na 12 uur nog niet is ingesteld, gaat u hoe dan ook naar het volgende proces. Het is mogelijk dat uw kaas problemen heeft om weg te lopen, dus het zal zacht en vochtig worden.

Titel afbeelding Make Cheese at Home Step 17

Voer een deel van het serum af. Bedek een zeef met boter of kaasdoek mousseline. Plaats het over een steelpan om de druipende wei te bevatten. Schep met behulp van een lepel de vaste wrongel in het vergiet. Roer voorzichtig met langzame en brede bewegingen gedurende ongeveer vijftien minuten zodat overtollig serum naar buiten kan komen.

Stoffen die soms als kaasdoek worden verkocht, zijn niet altijd dik genoeg om dit soort kaas af te voeren. Je kunt andere opties proberen, maar botermousseline is het beste alternatief.

Titel afbeelding Make Cheese at Home Stap 18

Snijd het in blokjes en verwarm het. Snijd de wrongel voorzichtig in min of meer gelijke blokjes, zonder hem fijn te maken. Plaats deze kubussen in een pot voor bain-marie (een pot in een andere die heet water bevat). Verwarm op een zeer laag vuur en roer regelmatig totdat de stukken 38 ° C (100 ° F) bereiken. Deze stap kan tot een uur duren.

Stop niet met verwarmen totdat het grootste deel van de vloeistof is verdampt. De wrongelblokjes moeten hun vorm behouden, maar wanneer u ze vasthoudt met uw hand, moeten ze ongedaan worden gemaakt.

Titel afbeelding Make Cheese at Home Step 19

Maak de kaas klaar. Als u tevreden bent met de consistentie, voegt u het zout toe om de verzuring te stoppen en de kaas te bewaren. Als je wilt, kun je kruiden, fruit of noten vormen of toevoegen. Je kunt het zacht eten of, als je dat wilt, een beetje laten drogen.

Bewaar de kaas in de koelkast of op een andere donkere, koude plaats.

Titel afbeelding Make Cheese at Home Stap 20

Leer andere kaasrecepten. Je kunt veel kazen maken met verschillende culturen van bacteriën of als je de wrongel spoelt, meer of minder serum afvoert, de kaas laat rijpen en met andere variaties. Test je vaardigheden met de mozzarella en de Cheddar of praat met de zuivelproducenten in uw regio voor meer informatie.

tips

Gebruik de kaas niet om zachte kazen te bereiden, want deze gaan door de grote gaten die u hebt. De botermousseline heeft kleinere gaten.
Sommige kaasrecepten vereisen culturen van thermofiele bacteriën, die de voorkeur geven aan hogere temperaturen en die u niet kunt gebruiken bij het aanvragen van mesofiele culturen, en omgekeerd.
Elk type kaas, of het nu cheddar, mozzarella of Colby is, gebruikt een ander type cultuur en omvat een reeks verschillende stappen in de bereiding. Om bijvoorbeeld de cheddar te maken, moet je de wrongel draaien na het legen (tussen 26 ° C en 80 ° F) om het zuur te maken. Dit staat bekend als het cheddar-proces. Aan de andere kant, de Colby druipt, gaat dan terug naar de pan en bedekt met water. Dit is een stremsel in water.
De methode van stremmen met zuur genereert kaas die lijkt op kwark, maar met een eenvoudiger proces voor thuis. Een meer geschikte term voor het product zou zijn "kwark".

waarschuwingen

Laat uw kaas nooit in het zonlicht liggen, deze zal bederven en een vreselijke smaak hebben. Het is het beste om het in de koelkast te bewaren totdat het klaar is om te worden geconsumeerd.

Dingen die je nodig hebt

Yoghurtkaas

Fijn linnen

Koop het in een winkel of website die grondstoffen verkoopt om kazen te maken
De stameña die wordt verkregen in gewone winkels, is gemaakt voor handwerk en kan grote gaten bevatten
Als je een zachte kaas gaat maken, vervang hem dan met mousseline van boter

Een vergiet

Een pan

Kwark

Een pan
Stameña of een zakdoek
Een lepel
Een thermometer
Een kachel

Stremsel

Een lepel om te roeren
Een thermometer
Een pot voor bain-marie of een grote braadpan gemaakt van gietijzer (geëmailleerd)
Een keukenthermometer met een meetbereik van 21 tot 82 ° C (70 tot 180 ° F)
Fijne kaasdoek, bij voorkeur botermousseline
Een vergiet
Een kachel

Delen op sociale netwerken:

Verwant