Hoe kaas te maken

Het maken van je eigen kaas is een langdurig maar lonend proces. Er zijn in principe vijf stappen om kaas van welke aard dan ook te maken - verwarmen, stremmen, uitlekken, persen en koelen. Als u wilt weten hoe u verschillende kazen kunt maken met behulp van deze methoden, volgt u deze stappen.

Inhoud

Ingredientss

Kaas van de boerderij
Cheddar kaas
Goudse kaas

Stappen

Methode 1kaas van de boerderij
Methode 2cheddar kaas
Methode 3goudse kaas
Methode 4andere kazen

Waarschuwingen
Dingen die je nodig hebt

Ingredientss

Kaas van de boerderij

1 gallon (3,78 liter) niet-ultragepasteuriseerde melk
1/2 kop witte azijn
2 theelepels fijn zeezout

Cheddar kaas

2 gallon (7.56 liter) koemelk
1 pakket mesofiele melkcultuur of 1/8 theelepel mesofiele melkcultuur
1/4 tablet (tablet) plantaardig stremsel, opgelost in 1/2 kopje koud water
2 eetlepels zeezout

Goudse kaas

7 liter volle melk
200 ml verse melk
2 ml calciumchloride opgelost in 1/4 kopje leidingwater
1/2 theelepel mesofiele melkcultuur MM100
3-5 druppels achiote (bixina, urucú)
2 ml stremsel opgelost in 1/4 kop gekoeld gekookt water
300 g zout
water
1 kg harde kaasmand

stappen

Methode 1
Kaas van de boerderij

Bekleed een zeef met een dubbellaags kaasdoek (kaasdoek, gaas).

Giet 1 gallon (3.78 liter) melk in een grote ketel. De melk mag niet ultragepasteuriseerd zijn en de ketel moet een zware bodem hebben.

Kook de melk op middelhoog vuur. Roer het regelmatig, zodat het niet verbrandt.

Zet het vuur lager en voeg 1/2 kopje witte azijn toe. Doe dit zodra de melk is gekookt. De melk moet op dit punt in wrongel en wei worden gescheiden. Als dat niet het geval is, voeg dan meer azijn toe, één eetlepel per keer, totdat je ziet dat de melk stolt en de wrongel in het dunne blauwgroene serum zwemt.

Giet de wrongel en wei in het gevoerde vergiet.

Was het met koud water en strooi de wrongel met 2 theelepels fijn zeezout.

Bind de kaasdoek. Druk het een beetje met je handen in om overtollig serum te verwijderen.

Hang de kaasdoek 1-2 uur op.

Open het en knijp het grof.

Het dient. Geniet meteen van deze heerlijke boerenkaas of bewaar deze maximaal een week in de koelkast.

Methode 2
Cheddar kaas

Het combineert melk en mesofiele melkcultuur. Verwarm 2 gallons (7,5 liter) koemelk op 29,5 ºC (85 ºF) in een grote pot, onder regelmatig roeren. Wanneer de melk de gewenste temperatuur heeft bereikt, voeg dan 1 pakje directe mesofiele melkcultuur of 1/8 theelepel dikke mesofiele melkcultuur toe aan de melk. Roer de cultuur en melk en bedek ze, laat ze gisten gedurende 1 uur. Roer de ingrediënten om de melk te homogeniseren.

Voeg het stremsel toe aan de melk. Voeg 1/4 tablet plantaardig stremsel toe opgelost in 1/2 kopje koud water aan het mengsel. Roer alles om ervoor te zorgen dat het stremsel en de melk vermengd worden om de maximale hoeveelheid kaas te maken. Laat de kaas 1 uur staan of totdat hij begint los te komen van de wrongel. Er moet een laag heldere wei zijn die op de wrongel drijft, terwijl de wrongel van de zijkanten van de pot valt.

Snijd de wrongel. Gebruik een mes om de wrongel in blokjes van 0,6 centimeter te snijden. Laat de blokjes 5 minuten drogen om hun vorm te stollen. Roer de wrongel niet.

Verwarm de wrongel. Verwarm de wrongel langzaam in 29 minuten tot 29,5 ºC (85º F). Roer de wrongel vaak. Ze zullen kleiner worden als je ze roert. Zodra ze de gewenste temperatuur hebben bereikt, houdt u de temperatuur aan en blijft u de wrongel nog 30 minuten roeren. Stop dan met roeren en wacht tot de wrongel zich in de bodem van de pot bevindt, wat ongeveer 20 minuten zou duren.

Giet de wrongel in een vergiet. Breng het vergiet en de wrongel terug in de kaaspot en laat ze 15 minuten uitlekken. Verwijder vervolgens de zeef uit de pot en plaats de wrongel op een snijplank. Het had een gelatineachtige massa moeten maken. Giet de wei uit de pan en snijd het deeg in vijf porties. Breng vervolgens de deegporties terug naar de pot en dek de pot af.

Plaats wrongel in een gootsteen of gootsteen gevuld met water bij 39º C (102º F). Houd uw temperatuur rond 29,5 ° C (85 ° F) en keer de delen om de 15 minuten gedurende de volgende 2 uur. Dit is het cheddariseringsproces dat het anders zal maken dan andere kazen. Nadat deze tijd is voltooid, moet de wrongel licht en stevig zijn. Verwijder de wrongel uit de pot en snijd in blokjes van 1/2-inch.

Doe de wrongel terug in de pot. Bedek ze en plaats de pot in de gootsteen gevuld met heet water. Laat ze daar 10 minuten staan en roer de wrongel voorzichtig met een houten lepel. Herhaal dit proces nog twee keer. Haal de pot uit de gootsteen en voeg 2 eetlepels zeezout aan de pot, nog een keer roerend om de ingrediënten te combineren.

Druk op de kaas. Bekleed je kaaspers met kaasdoek en plaats de wrongel in de pers. Bind de kaasdoek om de kaas en snoei hem gedurende 15 minuten tot 4,5 kg (10 ponden). Keer de kaas om en bedek hem met een nieuw stuk kaasdoek en snoei hem 24 uur lang tot 22,7 kg (50 pond).

Droog de kaas. Haal de kaas uit de pers en laat hem 2-3 dagen aan de lucht drogen. Wanneer u klaar bent, moet het zacht en droog zijn als u het aanraakt.

Bedek de kaas Smelt de kaaswas en bedek de kaas ermee met een wasborstel. Stapel de kaas minstens 60 dagen op 13-15º C (55-60º F).

Het dient. Geniet van deze smakelijke kaas alleen of met een verscheidenheid aan heerlijke soorten brood en vlees.

Methode 3
Goudse kaas

Bereid de initiator voor. Bereid de mesofiele startercultuur MM100, kook en koel vervolgens 200 ml verse melk, voeg 1/2 theelepel kweek toe en roer goed door de ingrediënten. Bewaar de initiator vervolgens bij 25-30 ° C (77-86 ° F) totdat deze dikker wordt, gedurende 12-24 uur. U moet dit doen voordat u de Goudse kaas begint.

Bereid de melk voor. Bereid de melk voor op 32º C (90º F) en voeg de calciumchlorideoplossing toe. Deze oplossing is gemaakt van 2 ml calciumchloride opgelost in 1/4 kopje koud water (voeg alleen koud water toe als u gehomogeniseerde melk gebruikt). Voeg vervolgens de kant en klare starter toe aan de ingrediënten. Bedek de ingrediënten en laat ze 10 minuten rijpen.

Verdun 3-5 druppels achiote in 20 ml gekoeld gekookt water. Achiote geeft Goudse kaas zijn gele kleur.

Voeg het achiote mengsel toe aan de gerijpte melk. Roer de achiote met de melk totdat de kleur consistent is.

Roer het verdunde stremsel 1 minuut door. Bedek het en laat het 60 minuten zitten of totdat je een zuivere snee krijgt. Om te testen of een schone snede is gemaakt, schuift u het mes schuin in de wrongel en tilt u een beetje wrongel op aan de zijkant van het blad. Als de wrongel schoon rond het mes breekt en het serum loopt naar de pauze die je hebt gemaakt, dan zijn de wrongel klaar om te snijden en heb je een zuivere snee gemaakt.

Snijd de wrongel. Om de wrongel te snijden, gebruikt u een lang mes om verticaal door de hele wrongel te snijden en snijdt het vervolgens weer loodrecht op de eerste sneden. Plaats het mes in een hoek om horizontale sneden te maken. Snijd deze wrongel in blokjes van 13 mm. Laat de blokjes 10 minuten bezinken.

Giet het serum af. U moet 1/3 van de wei afvoeren om deze af te voeren tot het niveau van de wrongel. Roer daarvoor continu terwijl je voldoende water bij 80º C toevoegt om de temperatuur van de wrongel op 34º C te brengen. Laat de wrongel daarna nog 10 minuten rusten.

Giet de wei af op het niveau van de wrongel. Roer daarvoor continu terwijl je voldoende water bij 80º C toevoegt om de temperatuur van de wrongel te verhogen tot 34º C (93º F). Houd deze temperatuur gedurende 15 minuten stabiel en blijf roeren. Laat de wrongel 30 minuten rusten. Verwijder vervolgens het resterende serum.

Bekleed de kaasmand met kaasdoek.

Vul de kaasmand met de hete wrongel. Plaats ze snel in de mand en zorg ervoor dat ze zo min mogelijk breken. Druk de kaas 20 minuten lang op 9 kg.

Pas de kaas aan Om dit te doen, verwijdert u de kaas uit de mand en verwijdert u voorzichtig de kaasdoek. Keer de kaas om, wikkel hem opnieuw en druk hem 20 minuten lang met 18 kg.

Druk nogmaals op de kaas. Herhaal het proces en druk deze keer 12-16 uur op de kaas met 22 kg.

Leg de kaas in pekel. Om de kaas in pekel te zetten, moet u eerst een pekel maken, die uit 300 g zout en 800 ml water bestaat. Verwijder de geperste kaas uit de mand, verwijder de kaasdoek en week deze gedurende 12 uur in pekel in de koelkast.

Droog de kaas buiten. Om de kaas buiten te drogen, verwijdert u eenvoudig de kaas uit de pekel en schudt u deze een beetje. Droog hem 3 weken buiten bij 10º C (50º F) om het proces te voltooien.

Bedek de kaas Smelt de kaaswas met een wasborstel en bedek de kaas volledig.

Añeja de kaas. Rijpt de kaas gedurende 3-4 maanden bij 10º C (50º F), 3-4 keer per week draaien.

Het dient. Als de kaas klaar is, geniet ervan alleen of met smakelijk vlees of brood.

Methode 4
Andere kazen

Titel afbeelding Harrods Charcuterie, Fromagerie & amp; Traiteur, Fresh Mozzarella Braid, Brompton, Londen 1

Maak mozzarella-kaas. Maak deze heerlijke kaas en geniet ervan alleen of op pizza of een verscheidenheid aan salades of broodjes.

Caprese-salade-met-Blue-Bay-Goat-suluguni-Cheese.jpg" class ="afbeelding lightbox">

Titel afbeelding Caprese Salad with Blue Bay Goat Suluguni Cheese

Maak geitenkaas. Maak deze kaas met chevre poeder, geitenmelk en verschillende andere ingrediënten.

Titel afbeelding 07_Rocotta_drained_P4300624_729

Maak ricotta-kaas. Maak deze kaas met de resten van wei bij het maken van kaas en gebruik het voor een verscheidenheid aan pastagerechten en lasagne.

Maak feta-kaas. Maak deze heerlijke kaas met geitenmelk, yoghurt en verschillende andere ingrediënten.