Hoe maak je een reductiesaus

Een reductiesaus (soms genoemd "Juspan saus") is een brede term die wordt gebruikt om een techniek te beschrijven voor het maken van sauzen, in tegenstelling tot een specifiek type saus. De reductietechniek wordt gebruikt in veel traditionele basissauzen zoals Béarnaisesaus, beurre blanc (of witte boter) saus en Bordeaux-saus. Het basisconcept van een reductiesaus is om de ingrediënten van een saus tot de helft of meer te reduceren, om de gewenste consistentie en smaakversterking te bereiken. Een moderne reductiesaus bevat meestal een proces genaamd `deglazing` en maakt gebruik van een combinatie van heldere bouillon (of demi-glace achtergrond) en rode of witte wijn als basis. Dit artikel gaat in op een techniek die tegenwoordig veel wordt toegepast in restaurants om een saus voor rode wijnreductie voor rundvlees of lam te maken.

Inhoud

Stappen
Tips
Dingen die je nodig hebt

stappen

Titel afbeelding Make a Reduction Sauce Step 1

Blus de pan af met rode wijn. Gebruik de ontbindende glucose uit het doorweekte vlees (of met andere woorden, de bruine substantie die op het oppervlak van de pan is geplakt nadat u het vlees hebt verwijderd) door een proces dat deglazing wordt genoemd. Bak 455 g (1 tot 2 lbs) lamsvlees of rundvlees in een pan op de gewenste temperatuur en zet apart.

Verhoog de temperatuur tot gemiddeld hoog. Terwijl de pan nog heet is, voegt u 1/2 kop (120 ml) rode wijn toe aan de pan. Gebruik een houten spatel om de resten achter in de pan te schrapen na het koken van het vlees.

Titel afbeelding Make a Reduction Sauce Step 1Bullet1

Titel afbeelding Make a Reduction Sauce Step 2

Verminder rode wijn Verwijder het vet dat op het oppervlak komt met een lepel en voeg dan 4 eetlepels sjalot toe. Laat het mengsel op hoog vuur blijven koken en roer regelmatig. Zodra de sjalotten transparant zijn geworden en de rode wijn is gereduceerd tot een fijn glazuur en de bodem van de pan nauwelijks bedekt, is het tijd om de bouillon toe te voegen.

Titel afbeelding Make a Reduction Sauce Step 3

Voeg de bouillon toe en reduceer. Voeg 1/2 kop (120 ml) runderbouillon aan de pan toe en herhaal het reductieproces, totdat de saus tot de helft is teruggebracht en begint te verdikken.

Titel afbeelding Make a Reduction Sauce Step 4

Werk de saus af. Verwijder de pan van het vuur en voeg 2 el (30 g) dragon, 1 eetlepel (15 g) peterselie en 1 eetlepel (15 g) kervel toe. Voeg de stukjes boter toe, onder voortdurend roeren. Knijp een paar druppels citroen en breng op smaak met zout en peper.

Titel afbeelding Make a Reduction Sauce Intro

Klaar.

tips

Terwijl u de reductiesaus bereidt, moet u het vlees in een verwarmde oven bewaren op een temperatuur die laag genoeg is om het warm te houden zonder door te gaan met het kookproces. Als alternatief kunt u het vlees opnieuw opwarmen door het enkele minuten voor het serveren in de pan (samen met de reductiesaus) te plaatsen.
U kunt ditzelfde recept gebruiken voor gevogelte of visgerechten door toevoeging van witte wijn en kip of visbouillon, in plaats van rode wijn en runderbouillon.