emkiset.ru

Hoe maak je capicola

Capicola, ook bekend als "capocollo" of "coppa", is een soort koude Italiaanse vleeswaren gemaakt van droog gezouten varkensvlees. Het kan worden gebruikt als een worst in sandwiches of worden gemengd met pasta en antipasto-voorgerechten. Afhankelijk van de regio waarin u woont, kan het voor u moeilijk zijn om professioneel bereide capicola te vinden. Echter, met voldoende tijd, geduld en aandacht voor detail, kunt u uw eigen capicola thuis maken.

ingrediënten

Voor het bereiden van 2 kg 270 g (5 pond) vlees

  • 2 kg 270 g (5 pond) varkensschouder of varkensnaald

Uithardingsmengsel

  • 5 eetlepels (110 g) zout
  • 5 eetlepels (65 g) rietsuiker
  • 1 eetlepel en een half (10 g) zwarte peper
  • 1 theelepel (6 g) van curatief zout # 2
  • 2 theelepels (5 g) knoflookpoeder
  • 10 jeneverbessen
  • 1/2 theelepel (0,8 g) foelie

Kruidenmix

  • 8 eetlepels (125 ml) glucosepoeder
  • 4 eetlepels (60 ml) vaste maïsstroop
  • 1 eetlepel (15 ml) gecombineerde kruiden (gemalen zwarte peper - halve cayennepeper en halve paprika- halve zwarte peper en halve gemalen venkelzaden- of halve paprika en halve zwarte peper)

stappen

Deel 1
Maak het varkensvlees klaar

1
Maak het varken schoon. Gebruik een zwaar gekarteld mes om het buitenste vet te snijden en de spiermassa daaronder bloot te leggen. Verwijder al het overtollige vet van het oppervlak en snijd het vlees van de spier af om het rond te maken.
  • Houd er rekening mee dat als u een varkensschoudersnede gebruikt, de spiermassa die u probeert te krijgen, het gedeelte is dat zich vlak naast de schouderblad bevindt.
  • Als je een varkensnaald gebruikt, kies dan Berkshire-varkensvlees in plaats van varkensvlees Heritage, omdat deze laatste meer vet en minder spiervezels heeft. Als je echter Berkshire niet kunt krijgen, zal varkensvlees op de markt het doen.
  • Je kunt de stukken vlees bewaren om worst te maken, als je wilt, of je kunt ze weggooien.
  • 2
    Bevries het vlees Wikkel varkensvlees in met vetvrij papier en plaats het op een koele, schone plek, zoals een vleesvriezer of koelkast. Laat het vlees afkoelen totdat het een inwendige temperatuur van 2 graden Celsius (36 graden Fahrenheit) heeft bereikt.
  • Houd er rekening mee dat u de temperatuur van het vlees moet controleren met een vleesthermometer. Vermijd gissen, want om gezondheidsredenen moet u ervoor zorgen dat het vlees volledig is afgekoeld tot deze temperatuur.
  • 3
    Maal de droge ingrediënten in een blender. Doe het zout, suiker, peper, zout, knoflookpoeder, jeneverbessen en foelie in een kruidenmolen. Maal de ingrediënten tot ze grondig worden verpulverd in een poeder.
  • Houd er rekening mee dat het # 2-uithardingszout hetzelfde is als het poeder uit Praag # 2. Dit zout bevat 6,25% natriumnitriet, 1% natriumnitraat en 92,75% zout. In het algemeen lost # 2 uithardingszout langzamer op, waardoor het veiliger is voor gebruik met vlees dat een lange uithardingsperiode vereist, zoals capicola.
  • Over het algemeen moet dit poedervormende mengsel dat u bereidt, minimaal 4,5% zout bevatten, afhankelijk van het gewicht van het vlees voordat het wordt uitgehard. Dit is de enige manier om de bacteriën te elimineren Trichinella sp.
  • 4
    Wrijf het vlees grondig in met het uithardingsmengsel. Verdeel je mengsel van uitharden en kruiden doormidden. Wrijf de helft van dit mengsel aan alle kanten van het varkensvlees.
  • Bewaar de rest van de uitharding en het kruidenmengsel in een luchtdichte verpakking totdat u deze moet gebruiken.

    • Deel 2
    Genees het varken

    1
    Bevries het varkensvlees gedurende 9 dagen. Plaats het vlees in een enkele laag in een niet-reactieve container. Plaats deze container in een gedesinfecteerde vriezer of koelkast ingesteld op een temperatuur van 2 tot 3 graden Celsius (36 tot 38 graden Fahrenheit). Laat het daar voor 9 dagen.
    • Als je meer dan één capicola wilt genezen, plaats je de stukken vlees in een enkele laag. Plaats ze niet op elkaar.
    • Gebruik een plastic of glazen container. Gebruik geen containers van reactief materiaal zoals metaal.
    • Bedek het vlees met een plastic omhulsel terwijl het bevriest om te voorkomen dat lucht binnendringt en uitdroogt.
  • 2


    Wrijf het varkensvlees met de rest van het uithardende mengsel. Verwijder de plastic hoes na de periode van 9 dagen. Wrijf de zijkanten van het vlees met de rest van het mengsel van uitharden en specerijen en draai het vlees vervolgens om in het uithardende mengsel op de bodem van de container om het opnieuw aan te brengen.
  • 3
    Bevries het vlees nog 9 dagen. Vervang het vlees in de container en plaats het terug in de koelkast of vriezer, houd de temperatuur tussen 2 en 3 graden Celsius (36 en 38 graden Fahrenheit).
  • Houd het vlees in deze periode in plastic gewikkeld.
  • 4
    Spoel het resterende uithardende mengsel af. Na het bevriezen van het vlees gedurende 18 hele dagen, haal het uit de vriezer en spoel alle resterende mengsel van uitharding en kruiden die nog in het vlees zitten door het door ijswater te leiden.
  • Droog het vlees door kleine handjes met keukenpapier te geven voordat je verder gaat.
  • 5
    Laat het vlees in de lucht drogen. Leg de varkensgehakt op een gedesinfecteerd rek op een koele, droge plaats. Laat de capichola 3 uur drogen.

    • Deel 3
    Arma de capicola




    1
    Maak de covers klaar. Ga naar een gespecialiseerde slagerij en koop grote varkensdarmen. Draai de dekens binnenstebuiten en laat ze 2 uur weken in een oplossing van water en citrus.
    • Je kunt de water- en citrusoplossing maken door twee sinaasappels en twee citroenen in 1 liter koud water te persen. Laat de schelpen ook in het water weken.
    • Door de dekens op deze manier te weken, worden alle geuren en ook cholesterol geëlimineerd.
    • Laat de dekens een uur aan de lucht drogen voordat u ze inweekt.
  • 2
    Maak het kruidenmengsel klaar. Het kruidenmengsel kan volgens uw smaak worden bereid, maar het moet acht delen glucosepoeder, vier delen vaste maïssiroop en een deel kruiden bevatten. Meng deze ingrediënten in een kleine kom tot ze gelijkmatig verdeeld zijn.
  • Sommige combinatiemogelijkheden voor kruiden die u kunt proberen, zijn:
  • Gemalen zwarte peper
  • Halve cayennepeper en half fijne paprika
  • Half zwarte peper fijn gemalen en half gemalen venkelzaad
  • Halfgemalen zwarte peper en half fijne paprika
  • 3
    Kruid het vlees. Wrijf het kruidenmengsel aan alle kanten van het varkensvlees. Laat het vlees 10 minuten rusten op kamertemperatuur, zodat de smaken in het vlees worden geïmpregneerd.
  • 4
    Vul de dekens met het vlees. Strek de dekens voorzichtig over het vlees om het volledig te bedekken.
  • Houd er rekening mee dat als u geen varkensbuikdarmen heeft bereid, u rundvleesomhulsels of collageenomhulsels kunt gebruiken.
  • Als u luchtbelletjes in de deksels opmerkt, gebruik dan een schone pen om er een gat in te maken en laat ze leeglopen.
  • 5
    Laat het vlees langer drogen. Plaats het varken overal met kamertemperatuur tussen 21 en 26 graden Celsius (70 en 80 graden Fahrenheit). Laat het daar 12 uur staan ​​als je runderomhulsels of varkensdarmen gebruikt, of 6 uur als je collageenomhulsels gebruikt.
  • Als u van plan bent om het vlees te roken, kunt u deze extra stap overslaan om het vlees in de lucht te drogen en direct naar het rookgedeelte te gaan. Het is echter niet nodig om de capicola te roken en het kan worden gebruikt na het grondig drogen in de lucht na het plaatsen van de overtrekken.
  • 6
    Laat het nog 17 dagen op een lagere temperatuur drogen. Brengt de capicola over naar een gebied met een luchttemperatuur van 15 graden Celsius (60 graden Fahrenheit). Laat het daar nog 17 dagen liggen.
  • Houd er rekening mee dat de relatieve vochtigheid van dit laatste gebied tussen 70% en 80% moet zijn.

    • Deel 4
    Rook de capicola

    1
    Verwarm een ​​rokerij tot 32 graden Celsius (90 graden Fahrenheit). Een traditionele rokerij is beter, maar als je daar geen toegang toe hebt, kun je een grill gebruiken. Houtskoolgrills zijn beter voor het roken van vlees dan voor gasgrills.
    • Overweeg vooral een gesloten of keramische grill in Japanse stijl te gebruiken waarvan het uiterlijk op een oven lijkt. Andere uitstekende opties zijn rookkamers of een grote rokerij met open haard en een aparte brander.
  • 2
    Laat het vlees 10 uur roken. Plaats de capicola in de rokerij en open de regelaars of ventilatieroosters. Bewaak de temperatuur om deze gedurende de 10 uur te allen tijde op 32 graden Celsius (90 graden Fahrenheit) te houden.
  • Als je de roosters in het begin open laat, kun je de decks uitdrogen. U kunt ze echter wel sluiten totdat slechts 1 kwart van de ruimte open blijft wanneer de covers droog aanvoelen. Daarbij wordt het vlees lichtjes gerookt.
  • 3
    Laat het vlees 15 tot 20 uur meer roken. Na de eerste 10 uur sluit u de roosters zodanig dat slechts een kwart van de ruimte open blijft, als u dat nog niet hebt gedaan. Laat de capicola nog 15 tot 20 uur roken bij 32 graden Celsius (90 graden Fahrenheit).
  • 4
    Verwijder het vlees en dompel het onder in kokend water. Maak een grote pan met kokend water vlak voordat je de capicola uit de rokerij haalt. Haal het vlees uit de rokerij en laat het een paar minuten in heet water weken.
  • Door dit proces krimpen de kleppen en blijven ze aan het vlees plakken.
  • 5
    Laat het 20 dagen drogen voordat je het gebruikt. Brengt capicola over naar een droogruimte met een relatieve luchtvochtigheid tussen 65% en 75% en een temperatuur tussen 21 en 24 graden Celsius (70 en 75 graden Fahrenheit). Laat het minstens 20 dagen in die kamer liggen.
  • Wanneer de capicola klaar is met drogen, is het proces voltooid. Zolang je de juiste procedures hebt gevolgd, moet deze worst klaar zijn, zodat je hem in plakjes kunt snijden en ervan kunt genieten.

    • Dingen die je nodig hebt

    • Getande mes
    • Vriezer of koelkast
    • Vlees thermometer
    • Kamerthermometer
    • Spice mill
    • Luchtdichte verpakking (voor het mengsel van zouten en specerijen)
    • Niet-reactieve container (voor capicola)
    • Plasticfolie
    • Raster om te drogen
    • Covers: varkensdarmen, rundvleesomhulsels of collageen
    • Water en citrus oplossing
    • Middelgrote of grote kom (om de dekens te laten weken)
    • Kleine kom (voor kruidenmix)
    • Rookkamer: rokerij, gesloten grill, grill in Japanse stijl, waterrokerij of grote rokerij met open haard
    • Grote braadpan met kokend water
    Delen op sociale netwerken:

    Verwant
    Hoe een ham te genezenHoe een ham te genezen
    Hoe rundvlees te maken met broccoliHoe rundvlees te maken met broccoli
    Hoe macaroni salade te makenHoe macaroni salade te maken
    Hoe Italiaanse worst te makenHoe Italiaanse worst te maken
    Hoe zomerworsten makenHoe zomerworsten maken
    Hoe barbecuesaus maken (bitterzoet en een beetje pittig)Hoe barbecuesaus maken (bitterzoet en een beetje pittig)
    Hoe saus te maken voor pastaHoe saus te maken voor pasta
    Hoe maak je een snelle Italiaanse spaghettiHoe maak je een snelle Italiaanse spaghetti
    Hoe maak je een smaakmaker voor taco`sHoe maak je een smaakmaker voor taco`s
    Hoe maak je een marinade met Coca ColaHoe maak je een marinade met Coca Cola
    » » Hoe maak je capicola
    © 2021 emkiset.ru