Hoe chocolade te maken

Chocoladebedrijven investeren miljoenen dollars in gereedschappen en machines om bittere cacaobonen in heerlijke chocoladerepen te veranderen. Maar met een beetje hard werk kun je van je keuken een miniatuur-chocoladefabriek maken. Probeer een van de volgende twee methoden om je eigen zelfgemaakte chocolade te bereiden.

Inhoud

Ingrediënten

Methode met cacaopoeder (beginner)
Methode met cacaobonen (geavanceerd)

Stappen

Methode 1methode met cacaopoeder
Methode 2methode met cacaobonen

Tips
Waarschuwingen
Dingen die je nodig hebt

ingrediënten

Methode met cacaopoeder (beginner)

2 kopjes (220 g of 7,75 ounces) cacaopoeder
3/4 kop (170 g of 6 gram) boter verzacht op kamertemperatuur
1/2 kopje (100 g of 3,5 gram) suiker
2/3 kop (150 ml of 5,3 gram) melk op kamertemperatuur
1/4 kop (30 g of 1 oz) poedersuiker
1 kop (235 ml of 8,3 gram) water

Methode met cacaobonen (geavanceerd)

Cacaobonen (0,5 kg of 1 pond is een goed bedrag om mee te beginnen)

Je kunt ook cacao-geschilde granen kopen en stap 1 en 2 van deze methode overslaan.

Cacaoboter

Vetvrij cacaopoeder

suiker

lecithine

1 vanillestokje (optioneel)

De verhoudingen zijn flexibel. Lees stap 5 voor meer informatie.

stappen

Methode 1
Methode met cacaopoeder

Deze methode "herleeft" het cacaopoeder en maakt het een gemakkelijke chocolade om voor te bereiden.

Plaats het water in een pot en verwarm het. Houd het onder het kookpunt.

Meng het cacaopoeder en de zachte boter in een kom. Acremalos tot het een gladde pasta heeft. Gebruik een vork, keukenmachine of zelfs een staafmixer om klonters te verwijderen.

Voeg het cacaopoedermengsel toe aan heet water en roer. Laat de temperatuur weer stijgen. Nogmaals, het moet heet maar niet kokend zijn.

Giet het hete mengsel in een kom.

Zeef de suiker en de poedersuiker in een aparte kom. Elimineer zoveel mogelijk knobbels als je kunt. Voeg het suikermengsel toe aan het warme cacaomengsel.

Voeg melk toe Meng tot een gladde massa.

Giet het mengsel in dunne lagen op de bodem van verschillende containers. Omdat de chocolade de vorm van de container zal aannemen, zal een rechthoekige ovenschaal goed werken om een rechthoekige vorm te verkrijgen.

Verhard hem `s nachts in de koelkast of vriezer.

Methode 2
Methode met cacaobonen

Rooster de cacaobonen. Het roosteren van de bonen zal de smaak van de chocolade verbeteren, naast het steriliseren en makkelijker breken. Dit is wat u moet weten om dit proces uit te voeren:

Verdeel de bonen in een enkele laag op een bakplaat. Begin met 18 minuten roosteren in een voorverwarmde oven op 120ºC (250ºF). Ze zijn klaar als ze beginnen te barsten en als ze echt naar chocolade smaken (maar laat ze afkoelen voordat ze ze proeven!).
Over het algemeen stelt u de korrels bloot aan een hoge begintemperatuur en verlaagt u de temperatuur geleidelijk. Stop het roosteren wanneer de bonen beginnen te barsten (maar niet te verbranden). U kunt dit in uw oven of met een broodrooster bereiken. De temperatuur en de duur hangen af van het aantal granen dat je gaat roosteren, maar probeer 5 tot 35 minuten bij temperaturen tussen 120 en 160ºC (250 tot 325ºF).
Om grotere hoeveelheden cacaobonen te roosteren, wilt u misschien investeren in een vat dat over een gasgrill is gedraaid.
Lees het advies en de waarschuwingen hieronder met betrekking tot roosteren.

Breek de bonen. Na het roosteren, moet je de korrels breken om ze af te pellen en weg te gooien, waarbij de schil wordt verwijderd (ahachadura).

Voor kleine partijen, breek de granen met een hamer en verwijder de kafjes (die los moeten zijn na het juiste braden) met de hand.

Gebruik voor grotere partijen een dikke Corona-type molen of koop een gespecialiseerde molen om de korrels te breken en ze af te pellen. (In het geval dat je je afvroeg, zal een vleesmolen niet werken).

Waaier de geschilde korrels. Zodra je de korrels hebt gebroken, verwijder je de restjes. Roer de bonen voorzichtig met je handen of een lepel terwijl je lucht aanbrengt met een föhn of een kleine stofzuiger tot de schelpen verdwijnen.

Maal de ontschorsde korrels in cacaomassa. U hebt apparatuur nodig die sterk genoeg is om de gepelde granen vloeibaar te maken en de resterende schillen te scheiden. Algemeen voedselverwerkende bedrijven, de Vitamix blenders, koffiemolens (met aardbeien en messen), vlees slijpmachines (handmatig en elektrisch), mortieren en handen, en de meeste juicers zal niet werken. Misschien moet u experimenteren om een team te vinden dat het werk goed doet.

Veel zelfgemaakte chocolatiers slagen erin met een elektrische juicer zoals de Champion Juicer. Plaats de geschilde korrels in de crusher of de sapcentrifuge een handvol tegelijk en zorg ervoor dat u dit voorzichtig (niet te krachtig) doet, anders kan de motor oververhit raken. De cacaomassa komt door het scherm en er komt een mengsel van schillen en alcohol door de tuit. Plaats dit mengsel opnieuw in de sapcentrifuge totdat alleen de schillen uit de uitloop komen.

Meet de andere ingrediënten die u nodig heeft. Weeg de cacaomassa in grammen af met een keukenweegschaal. U zult deze maat gebruiken om te bepalen hoeveel u aan de andere ingrediënten toevoegt. Als u geen keukenweegschaal heeft, kunt u de verhoudingen voor het oog meten, die als volgt moeten zijn:

Cacaoboter: tot 20% van de hoeveelheid cacaomassa

Suiker: tussen 15 tot 20% (voor semiamargo-chocolade) en 75 tot 80% (voor zeer zoete melkchocolade) van de hoeveelheid cacaomassa

Vetvrij melkpoeder: gebruik voor een melkchocolade hetzelfde volume (niet het gewicht) als de cacaomassa of iets minder.

Vanille (optioneel): open de peul en laat hem een uur in de cacaoboter weken.

Conchea en verfijn de chocolade. Per definitie is het Concheado beïnvloedt de smaak, geur en textuur kenmerkend voor chocolade, terwijl de geraffineerd vermindert de grootte van vaste stoffen uit cacao en suikerkristallen. Beide processen kunnen tegelijkertijd met een krachtige natmolen worden uitgevoerd (succes is gemeld met een Spectra 10-menger, ook wel bekend als "de stenen mixer"). De manier waarop je de chocolade schroeit en verfijnt, hangt af van welke apparatuur je gebruikt, maar dit zijn de richtlijnen voor de Spectra 10-mixer:

Smelt de chocolade en cacaoboter in de oven op ongeveer 50ºC (120ºF).

Meng ze met melkpoeder, suiker en lecithine.

Giet het chocolademengsel in de molen, wijst een föhn periodiek gedurende 2-3 minuten om de gesmolten chocolade gedurende het eerste uur houden (tot de wrijving gecreëerd door malen handhaven van de vloeibare chocolade zonder extra warmte nodig) .

Blijf minstens 10 uur en niet langer dan 36 uur raffineren, tot de chocolade gelijkmatig en gebalanceerd smaakt, maar zorg ervoor dat je deze niet te veel verfijnt, anders wordt het gom.

Om een onderbreking van de raffinage (bijvoorbeeld `s nachts, terwijl u slaapt, zoals vermeld in de waarschuwingen) te nemen, zet de molen, plaatst de kom bedekt met een voorverwarmde oven op 65 ° C (150 ° F), maar uit en laat het er tijdens de `s nachts. De chocolade niet vast, maar zo ja, verwijder het deksel en draai de oven tot ongeveer 65-80 ° C (150-175 ° F) tot gesmolten. (Zorg er echter voor dat de kom zelf niet smelt).

Bind de chocolade. Dit is waarschijnlijk het moeilijkste deel van het proces, maar zorgt ervoor dat de chocolade is glanzend en produceert een crunch wanneer Parthian, in plaats van een saai toon en zijn zacht genoeg om smelten in je handen. Het goede aan ontlaten is echter dat je het zo vaak kunt doen als je nodig hebt (om het te laten werken) en dat de chocolade niet verpest wordt. Het belangrijkste is dat je geen vocht in de chocolade laat komen, anders wordt het geruïneerd.

Smelt de chocolade voorzichtig. Je kunt dit in de oven doen als je grotere hoeveelheden chocolade gaat gebruiken, of je kunt een pot gebruiken voor bain-marie op het fornuis. De beslissing is aan jou - zorg er alleen voor dat de chocolade niet brandt (stop niet met roeren). Smeer altijd meer dan 680 g (1,5 pond) chocolade, want minder dan dat kan moeilijk zijn.

Wanneer de chocolade wordt gesmolten bij een temperatuur van ongeveer 45-50 ° C (110-120 ° F), ik deze naar een koele droge kom en roer tot de chocolade temperatuur tot ongeveer 38 ° C (100 ° F). Gebruik een snoepthermometer om de temperatuur te meten. De chocolade in de kom moet op dezelfde temperatuur worden gehouden terwijl u ermee uit de kom werkt.

Giet ongeveer een derde van de inhoud van de kom op een hard, niet-poreus werkblad of ander oppervlak (graniet of marmer werkt het best). Verspreid de chocolade met de spatel en breng het dan weer samen.

Blijf dit doen totdat de chocolade ongeveer 30 ° C (85 ° F) is. Dit duurt ongeveer 10 tot 15 minuten. Tegen de tijd dat de chocolade tot dat moment afkoelt, zou het een dikke, kleverige massa moeten zijn.

Voeg een beetje van de 38 ° C (100 ° F) chocolade uit de kom om de chocolade weer werkbaar te maken. Roer de chocolade voorzichtig door elkaar.

Breng de chocolade samen met de chocolade terug naar de kom bij 38 ° C (100 ° F). Roer voorzichtig en probeer geen bubbels te maken.

Controleer de temperatuur van de chocolade. Het moet ongeveer 32ºC (90ºF) zijn, maar nooit boven 33 ºC (92 ºF). Als dit gebeurt, moet u de chocolade mogelijk opnieuw temperen.

Als alternatief kunt u een sjabloonmachine op internet kopen voor ongeveer $ 300 tot $ 400.

Vorm de chocolade terwijl deze nog steeds op 32 ° C (90 ° F) staat. Giet de chocolade in de vormen en zorg ervoor dat u deze niet morst.

Sommige mensen vinden het handig om een grote spuit te gebruiken om de chocolade in de vorm te plaatsen, maar het kan gemakkelijk genoeg zijn om het gewoon met een stevige hand te gieten.

Wanneer u alle chocola in de mallen hebt geplaatst, kunt u deze invriezen, in de koelkast zetten of laten uitharden bij kamertemperatuur. Er is geen juiste manier om het te doen - kies de methode die het beste voor u werkt. U kunt echter kiezen voor de kamertemperatuurmethode als u in een warmer klimaat leeft, in welk geval het essentieel is om een koelere plaats te vinden om de chocolade te verharden.

Verwijder de chocolade uit de mallen nadat deze is uitgehard. De chocolade in de vormen moet een glanzend uiterlijk hebben en moet netjes in tweeën splijten.

Als u niet tevreden bent met de chocolade, kunt u deze opnieuw tempereren zodat de chocolade droog blijft en u hem niet verbrandt.

tips

Er zijn veel dingen die je met chocolade kunt doen als je klaar bent. Je kunt het verkopen, cadeau doen of er zelfs van genieten met vrienden en familie. Zelfgemaakte chocolade is een geweldig cadeau - experimenteer ermee om een verscheidenheid aan chocoladegeschenken te maken. Bekijk het voor Kerstmis of voor een verjaardag en ik hoop dat je het leuk vindt. Welke kant je ook kiest, het proces is lonend en leuk.
Zorg ervoor dat het cacaopoeder volledig is opgelost.
Als je een witte chocolade gaat gebruiken en je wilt kleur geven, gebruik dan nooit reguliere kleurstof of kleurpasta, want deze bevatten ook water en je chocolade heeft kunstmatige kleuren en smaken. Gebruik alleen de poeder- of gelkleurstofvariëteiten.
Laat het roosteren niet achterwege. De bonen moeten worden geroosterd om ze te steriliseren en het risico op infecties te verminderen, en om de chemische reacties te activeren die de chocolade chocolade doen smaken.
Chocolade maken is een leerproces. Verwacht niet dat je eerste batch absoluut perfect is. Als je meerdere keren chocola maakt, zul je merken wat wel en wat niet werkt. Je zou zelfs kunnen overwegen om je eigen ingrediënten toe te voegen of je eigen methoden te gebruiken om te roosteren of te temperen die goed voor je werken. Onderzoek verschillende technieken, kijk wat je vindt en experimenteer zelf.
Het wordt waarschijnlijk een puinhoop als je de cacao maalt.
Je kunt wat noten toevoegen, zoals amandelen of pinda`s.

waarschuwingen

Houd altijd toezicht op uw kinderen wanneer zij chocolade maken.
Sommige van de machines waarmee u zult werken zijn gevaarlijk, dus neem altijd veiligheidsmaatregelen en gebruik uw gezonde verstand.
Dit is een moeilijk recept dat verschillende pogingen zal doen om het perfect te maken.

Dingen die je nodig hebt

Methode met cacaobonen:

Oven of broodrooster van cacaobonen
Molen of cacaomolen
Föhn
Keukenmachine of een elektrische cacaomolen
Conche of raffinaderij (een keukenmachine Het kan als vervanging worden gebruikt, maar het wordt niet aanbevolen. De conche of de raffinaderij hebben de voorkeur boven de keukenmachine vanwege het gemak en de functionaliteit).
Keukenweegschaal (optioneel)
kom
lepel
Thermometer voor snoep
Chocoladevorm

Methode met cacaopoeder: