Hoe kaas te roken

Rokerige kaas geeft een gerookte notenaroma heel anders dan elke verse kaas. Omdat kaas kan druipen of zweten bij temperaturen boven 32 ° C (90 ° F), moet je een "cold smoking" -methode gebruiken. Je kunt voor dit doel een koude roker kopen, maar het doen met zelfgemaakte hulpmiddelen kan net zo eenvoudig zijn als het gebruik van een container met ijs.

Inhoud

Stappen
Methode 1
Methode 2
Methode 3
Tips
Waarschuwingen
Dingen die je nodig hebt

stappen

Methode 1

Maak de kaas klaar

Doe het op een koude dag. De kaas moet "in de kou worden gerookt" om te voorkomen dat hij smelt. Dit is gemakkelijker te bereiken als de luchttemperatuur lager is dan 16 ° C (60 ° F), zelfs met de methoden die we zullen gebruiken om de temperatuur laag te houden.

Als je het op een warme dag probeert, gebruik dan alleen een beetje kaas om rommel en smeltverlies tot een minimum te beperken. De commerciële koude roker methode is het beste op warme dagen.

Snijd de kaas van je keuze. Elke kaas kan worden gerookt, tenzij deze zacht genoeg is om door het rooster te vallen. Gouda, cheddar en gruyère zijn populaire opties. Om de kaas volledig te roken, gebruikt u stukjes van niet meer dan 10x10x5 cm (4x4x2 inch), zodat de rook er volledig in kan doordringen.

Als u kaas met een rokerige korst en een zacht interieur prefereert, gebruikt u grotere stukken.

Droog de kaas en breng hem op kamertemperatuur. Haal de kaas uit de verpakking en bewaar hem `s nachts in de koelkast. Haal het de volgende dag uit de koelkast en laat het eruit tot het op kamertemperatuur is. Hierdoor zal wat vocht verdampen, waardoor het gemakkelijker wordt om een rokerige korst te produceren. Veeg vocht van het oppervlak van de kaas met een papieren handdoek.

De kaasrokers hebben geen consensus bereikt over deze stap. Sommige mensen houden de kaas liever koud of zelfs ijs voordat ze het roken. Anderen houden niet van de textuurverandering die door het bevriezen wordt veroorzaakt en geven er zelfs de voorkeur aan de koelstap over te slaan en de kaas eenvoudig gedurende één of twee uur op kamertemperatuur te laten staan.

Overweeg een koude roker te kopen. U kunt een "koud gerookt" accessoire of een adapter kopen voor een hete roker of een onafhankelijke koude roker. De prijs van deze varieert van $ 35 tot ruim boven de $ 100. Zodra de koude roker is geïnstalleerd, is roken echter eenvoudig en is het risico van het smelten van de kaas laag.

Sommige accessoires voor koud roken zijn kleine, lage temperatuur apparaten met speciale zaagselbrandstof. Deze kunnen op de bodem van de hete roker worden geplaatst en volgens de instructies worden gebruikt.

Andere koude rokers zijn extra compartimenten die zijn geïnstalleerd in een hete roker. Als ze niet van dezelfde fabrikant zijn, moet u beide apparaten mogelijk zelf aansluiten. Sommige modellen vereisen alleen een boor, een moer en een bout om dit te bereiken, maar onderzoek voordat u koopt.

Hoe dan ook, wanneer je de roker in de kou plaatst, kook de kaas dan op stukken of houten ballen gedurende 1 tot 6 uur, draai hem minstens één keer om. Verwijder het vervolgens en koel het 1 tot 4 weken voordat u het opeet. Bekijk de hete roker voor meer tips.

Je kunt ook je eigen koude roker maken. Spring naar een van de onderstaande secties, volgens de tools die je beschikbaar hebt:

Er zijn twee manieren om een gewone roker (warm) of een grill met deksel te improviseren om je eigen koude roker te maken. Je kunt een container met ijs gebruiken of je kunt je eigen mini-rookfontein bouwen.

Als je geen roker of grill hebt en er geen wilt kopen, probeer dan de kaas te roken op een draagbare kachel in een koelkast die je niet gebruikt. Het kan een uitstekende rookmethode zijn, maar het is moeilijk te controleren en vereist veel aandacht vanwege het risico op brand.

Methode 2

Rook kaas in een hete roker of op een grill

Rook kaas over een kom met ijs. De eenvoudigste manier om kaas in een hete roker of op een grill koud te houden, is door een grote bak met ijs te plaatsen. Plaats een rooster over de container om de kaas vast te houden en spring dan naar de "Zet een smakelijke rookbron" -methode aan. Als u geen plaats heeft voor de container met ijs of als u bang bent dat de luchtvochtigheid de rook vertraagt, probeer dan de volgende methode.

Als je ruimte hebt, vul dan een zeef met ijs en plaats het over de container om de druppels op te vangen. Dit maakt het gemakkelijker om het ijs te vervangen.
Lees de kaasbereidingssectie als je het nog niet gedaan hebt.

Als alternatief kunt u gebruiken. Neem een schoon, sterk blikje, zoals een blik soep die minstens 300 ml (10 gram) kan bevatten. Je gebruikt het als een miniatuur open haard, houdt het vuur klein en op een lage temperatuur.

Als je een grote roker hebt, moet je in plaats daarvan een groter koffiezetapparaat gebruiken, zodat de rookdichtheid voldoende is.

Steek een smakelijke rookfontein aan. Als u ijs gebruikt, steek dan het vuur normaal aan met drie of vier kleine houtskoolbriketten (of het verwarmingselement van een elektrische roker). Plaats een container met stukjes of houten ballen direct op het vuur om de rook te creëren. Bekijk de tips hieronder om meer te weten te komen over de smaken. Als u can gebruikt, zijn er twee mogelijke opties:

Methode met blik A. Vul de kan met houtskoolbriketten. Vul de volgende kamer van het blik met houtsnippers gedrenkt in water en de rest van het blik met stukjes droog hout.

Methode met blik B. Boor een gat in het blik dichtbij de bovenrand. Plaats een "geheel nieuwe" soldeerbout in dit gat en vul de helft van het blik met houtpellets (er is geen koolstof nodig). Sluit de soldeerbout aan om het vuur aan te steken. "Nooit" een soldeerbout gebruiken die is gebruikt voor het lassen of de rook bevat giftige chemicaliën.

Pas de kanalen aan. Pas de ventilatiekanalen aan tot er veel rook is geproduceerd en het hout langzaam en gelijkmatig brandt.

Voeg de kaas toe. Wanneer de rookbron zich aan de basis van de roker of grill bevindt, voeg dan de stukjes kaas op het rek toe. Sluit de roker of grill.

Als er voldoende wind is, kunt u het gesloten apparaat afdekken met een zeildoek om de rook binnen te houden.

Controleer de kaas regelmatig. Met deze methoden is het een goed idee om de kaas elke 15 tot 20 minuten te controleren, vooral wanneer u het de eerste keer probeert. Zoek de volgende problemen en corrigeer deze:

Houd het vuur brandend door elke 30 tot 40 minuten meer houtskool of meer stukken hout of chips toe te voegen wanneer ze op het punt staan te eindigen. Neem zowel droge als natte stukken hout op als u de blikmethode gebruikt.

Als zich druppels in de kaas vormen, gaat deze smelten. Sluit de luchtkanalen een beetje of koel de kaas met de onderstaande methoden.

Als u een container met ijs gebruikt, moet u het water vervangen door nieuw ijs. Op koude dagen is het misschien niet nodig.

Rook van ½ tot 6 uur, af en toe draaien. De kaas absorbeert smaken gemakkelijk en het is niet nodig om het zo lang te roken als vlees. Keer de kaas om de 15 tot 30 minuten of minstens één keer om tijdens het rookproces. Wacht tot de kaas een donkere "rookring" rond de randen heeft gekregen voordat u hem van het vuur haalt.

De zachte kaas in een hete roker kan in slechts 30 minuten worden gemaakt als u een lichte smaak prefereert. Een of twee uur komt vaker voor.

Dikke blokken harde kaas die op koude winterdagen worden gerookt, kan 4 tot 6 uur duren. Bij de eerste poging wordt 3 uur of minder aanbevolen om te voorkomen dat de oorspronkelijke smaak van de kaas wordt geëlimineerd.

Laat de kaas uitharden voordat je hem eet. Verwijder de kaas en wikkel het in papier of perkament. Bewaar het minstens een week in de koelkast, zodat de smaak van de rook zachter wordt om een aantrekkelijkere smaak te produceren. Vaak smaakt kaas beter na 2 tot 4 weken gekoeld.

Wikkel de kaas niet in plastic. Als u wilt voorkomen dat het uitdroogt, wikkel het dan in vetvrij papier en plaats het in een onverzegelde plastic zak.

Methode 3

Rookkaas in een lege koelkast

Scheid een koelkast die u alleen gebruikt voor roken. Misschien krijgt deze koelkast een rokerige smaak die niet kan worden uitgeroeid, dus deze moet volledig leeg zijn. U moet het in een gebied zonder risico op brand bewaren, zoals een garage of een kelder met betonnen vloeren en zonder brandbare materialen in de buurt. Het is niet nodig dat de koelkast werkt.

Controleer de instructies om de kaas aan de bovenkant van de pagina voor te bereiden voordat je verdergaat.

Plaats een draagbare kachel in de bodem van de koelkast. Plaats een draagbare kachel in de bodem van de koelkast, bij voorkeur een met temperatuurregeling.

Voeg een bak toe met stukjes hout. Plaats een pan met brood, blik of andere brandwerende bak op het fornuis. Vul de container met kleine stukjes hout of ballen bedoeld om rook te produceren of uit een bron van puur hout zonder giftige additieven.

Raadpleeg de tips voor meer informatie over houtaroma`s.

Plaats een schaal met ijs op de halve grid. Vul een grote container met ijs op de draagbare kachel. Hierdoor blijft de kaas koud en wordt het smelten voorkomen.

Begin met het roken van de kaas. Leg de stukjes kaas op het bovenste rek van de koelkast. Zet de draagbare kachel op laag vuur aan en sluit de deur van de koelkast.

Rook de kaas gedurende 1 tot 6 uur, controleer deze regelmatig. Controleer elke 10 tot 15 minuten om de volgende problemen te detecteren en corrigeer ze indien nodig:

Als het ijs is gesmolten, vervangt u het water door nieuw ijs.

Als de kaas zweetdruppeltjes produceert, zet dan de kachel uit totdat de kaas is afgekoeld.

Zodra de kaas een rookring rond de rand heeft gekregen, draai je hem om. Wanneer de rookring aan beide zijden zit, verwijdert u de kaas uit het apparaat en zet u de draagbare kachel uit.

Koel de kaas in Verpak het in vetvrij papier en zet het minstens een week in de koelkast om de beste smaak te krijgen. Sommige kazen smaken beter na twee tot vier weken roken.

Geef niet op als de kaas vreselijk smaakt door in de roker of koelkast te zijn. De smaak verbetert vaak veel.

tips

Maak je geen zorgen als koud gerookte kaas de eerste dagen sterk smaakt. Je moet de aanbevolen tijd laten rusten om de beste smaak te krijgen.
In het algemeen dienen fruithoutsoorten zoals pecannoten, appels of kersenbomen goed met zachte kazen zoals mozzarella, Zwitserse kaas of zachte cheddar. Sterkere houtsoorten zoals mesquite en walnoot mogen alleen worden gebruikt met sterke kazen, zoals sterke cheddar, stilton of peperpoot.
Probeer nieuwe smaken door de stukken hout te vervangen door stukjes bamboe, gedroogde theebladeren of walnootschalen.
De meeste commerciële rookkazen bevatten een kunstmatige smaak ("vloeibare rook"). In het algemeen krijgen gerookte kazen thuis een andere smaak, afhankelijk van het gebruikte hout.

waarschuwingen

Als u een soldeerbout gebruikt, gebruik deze dan alleen om kaas en ander voedsel te roken. Als u het met metalen gebruikt, wordt uw voedsel blootgesteld aan giftige chemicaliën, met name lood.
Gebruik alleen stukjes hout of zaagsel om te roken of gecertificeerd als pure houtproducten. Sommige stukken hout of zaagsel voor tuinieren of andere doeleinden bevatten giftige afwerkingen die niet geschikt zijn voor voedsel.