Hoe een varken uit de ingewanden te halen

Varkens, of ze nu wild zijn of zijn grootgebracht op boerderijen, kunnen een enorme hoeveelheid vlees leveren. Als je weet hoe je een varken moet slachten, klaarmaken en snijden, krijg je de koelkast maandenlang te eten. Met de juiste hulpmiddelen kunt u leren om de juiste sneden te maken om verspilling en puin uit de vergelijking te verwijderen. Begin met het lezen van stap 1 voor meer informatie.

Inhoud

Stappen

Deel 1maak het varken klaar
Deel 2haal de orgels eruit
Deel 3verwerk het varken

Tips
Waarschuwingen

stappen

Deel 1
Maak het varken klaar

Verkrijg de juiste apparatuur. Hoewel het proces zelf vrij eenvoudig is, is het arbeidsintensief om het in stukken te snijden: het gemiddelde varken weegt 113 kilo (250 lb) en produceert 65 kilo (144 lb) kant-en-klaar vlees. Dat is te veel waarde in varkens om te verspillen, dus het is belangrijk dat je de tijd neemt om de juiste apparatuur te vinden om de dingen goed te doen en daardoor elke kans op het genereren van afval en puin te verminderen. Hier hebben we het niet over een haas. Om een varken te verwerken, heb je nodig:

Scherpe roestvrijstalen messen van minstens 15 cm lang

Een haak en lier voor vlees, verkrijgbaar in veel sportwinkels

Een decoupeerzaag of een boogzaag om de ribben te scheiden

Een groot vat of vat met water, groot genoeg om het varken onder te dompelen, samen met een warmtebron met voldoende kracht om het water tot het kookpunt te verwarmen

Een emmer

Een groot, plat oppervlak dat taillehoogte bereikt: sommige planken op de top van een paar ezels dienen als een goede tijdelijke tafel

Een molen om vlees te verwerken (optioneel)

Kies het juiste varken. Het ideale varken is een jong, gecastreerd mannetje voor het bereiken van geslachtsrijpheid, bekend als "kapoen"of een jonge vrouw. Over het algemeen worden varkens geslacht aan het einde van de herfst, wanneer de temperaturen beginnen te dalen, op welk moment de varkens een ideale leeftijd hebben tussen 8 en 10 maanden en een gewicht van 81 tot 113 kilo. Stop met voeren vóór het slachten, zodat het darmkanaal van het dier schoon is. Krijg voldoende vers, schoon water om te drinken.

Volwassen mannetjes zonder aders worden beren genoemd en hebben een karakteristieke vieze smaak, die het resultaat is van geurige hormonale klieren, terwijl volwassen zeugen een vergelijkbare smaak hebben.

Als u een wild varken verwerkt, moet u de geslachtsorganen en de geurige klier vlakbij de achterkamer onmiddellijk verwijderen om later te voorkomen "besmetting". Sommige jagers nemen wat vet en bakken het om een stank te detecteren voordat ze zich bezighouden met het enorme werk van het bereiden van het varkensvlees, of je kunt het verwerken zonder verder papierwerk, omdat sommige mensen de smaak niet waarderen.

Offer hem op een humane manier. Of je nu een landbouwvarken hebt grootgebracht of op een wild varken hebt gejaagd, je moet het proces zo schoon mogelijk starten, hiervoor moet je het snel doden en dan het bloed onmiddellijk laten wegvloeien om de smaak van het vlees te verbeteren. Het feit van hen te laten doodbloeden is het onderwerp van debat.

De meest moreel geprefereerde methode om varkens te doden is door een .22 kaliber geweer direct in de hersenen te schieten om het varken snel en pijnloos te doden. Teken een denkbeeldige lijn van de basis van elk oor naar het tegenovergestelde oog en wijs naar de kruising van die twee punten. De hersenen van varkens zijn extreem klein, waardoor een nauwkeurig schot van vitaal belang is.

Traditioneel geven slagers er de voorkeur aan om eerst varkens op te offeren door ze met een hamerslag te laten flauwvallen en ze vervolgens te laten bloeden, omdat het fotograferen ervan ingewikkeld kan zijn. Het algemene geloof is dat als de ader wordt afgesneden wanneer het dier nog in leven is, het bloed meer volledig wordt afgevoerd en het vlees dan een betere smaak krijgt. In veel commerciële slachterijen vallen ze flauw van elektrische schokken en doden ze vervolgens door hun halsaderen af te snijden. Voor sommigen is dat echter een onnodige wreedheid.

In de Verenigde Staten verbiedt de Human Methods for Sacrifice Act van 1978 (LMHS) de onmenselijke slacht van vee, zoals varkens, voor commerciële doeleinden. Technisch gezien is dit alleen van toepassing op het slachten van varkens uitgevoerd in faciliteiten goedgekeurd door het Amerikaanse ministerie van landbouw, niet op privé-eigendom. Sommige staten hebben echter voorschriften uitgevaardigd die bepalen dat vee alleen in dergelijke faciliteiten kan worden verwerkt. Het is daarom belangrijk dat u de wetten onderzoekt die gelden voor het grootbrengen en slachten van vee.

Snijd de keel van het varken. Nadat je het varken met een schot hebt gedood of verbijsterd, zoek je naar het borstbeen en rijd je het mes een paar centimeter naar boven en maak je een incisie van minimaal 5 tot 10 cm langs de voorkant van de keel. Plaats het mes in de incisie en til het ongeveer 15 cm op, in een hoek van 45 graden naar de staart toe. Draai het mes en verwijder het. Dat is de snelste manier om "doden" naar het varken. Het bloed moet onmiddellijk beginnen te druipen.

Sommige mensen vinden het moeilijk om het noodzakelijke punt te vinden waar het mes vast moet zitten om het varken snel te doden. Als je niet zeker weet of je hebt geslagen, hoef je alleen de halsader af te snijden. Sommigen kiezen ervoor om diep in de keel te snijden, net onder de submaxilla, totdat je de ruggengraat bereikt. Je zult weten wanneer je het goed hebt gedaan vanwege de hoeveelheid bloed die stroomt.

Wees heel voorzichtig wanneer je het mes verplaatst om het te laten bloeden als het varken blijft schoppen. Als je hem net hebt neergeschoten, moet je zijn keel doorsnijden voordat je hem ophangt. Wees heel voorzichtig Het is mogelijk dat u nog steeds onwillekeurig trapt, waardoor het erg gevaarlijk is om het scherpe mes te verplaatsen. Leg het varken op zijn rug en houd de voorpoten voor een partner om het mes te gebruiken.

Hang het varken. Na het doden of bedwelmen zul je het moeten ophangen, bij voorkeur met een slagershaak, die lijkt op een grote haak voor kleding die gemaakt is om vlees op te hangen. Leg een ketting aan de haak en zet deze op een lier of op de achterkant van een vrachtwagen als je dat wilt.

Begin met het inhaken van de uiteinden van de haak in de poten van het varken, je moet ze tot een diepte inkrimpen die voldoende is om het hele gewicht van het varken te ondersteunen. Gebruik dan een lier om het varken op te tillen en laat de zwaartekracht zorgen voor het aftappen van het bloed. Dit moet zo snel mogelijk na het doden van het dier worden gedaan. Een varken heeft 15 tot 20 minuten nodig om te bloeden.

Als je geen haak hebt, kun je ook een kleine snee maken in de pezen achter de achterpoot van het varken om een houten deuvel of een stuk buis als vervanging te introduceren. Aan het einde kun je een ketting haken en zo heb je een zelfgemaakte haak gemaakt.

De balken van de schuren zijn perfecte plekken om de varkens op te hangen, net als de lage takken van stevige bomen. Zoek een geschikte plaats, bij voorkeur zo dicht mogelijk bij de offerplaats, voordat je 113 kilo vlees begint te laden. Plaats het varken indien nodig in een kruiwagen om het naar de afvoerlocatie te verplaatsen.

Gebruik een schone, steriele emmer om het bloed te ontvangen, als je wilt. Zet het hele hoofd van het varken in de emmer zodat er niets uitkomt. Varkensvlees dient voor het maken van uitstekende worsten en is een zeer kostbaar ingrediënt in de keuken.

Verbrand de huid met heet water, als u het gaat gebruiken. Veel slagers willen vaak de huid behouden, waaruit het spek, buikvet en gefrituurde korst (varkensschillen) worden gehaald, waardoor het nuttig, lekker en een beetje arbeidsintensiever is dan wanneer je alleen maar de varkenshuid wilt verwijderen. Als je het gaat doen, is de beste manier om het haar te verwijderen het varken vele malen in warm water te weken en de hele huid met de krabber te wrijven.

De beste manier om het water te verwarmen is meestal het meest rustieke: steek op een veilige plaats en plaats de cilinder bovenop of een stevige grill. Het hoeft niet te koken, maar het moet tenminste op 65,5 ° C (150 F) zijn. Zorg ervoor dat het volledig veilig is. Met het varken nog aan de haak, doop het zachtjes in het kokende water gedurende niet meer dan 15 of 30 seconden en verwijder het dan.

Als je een container niet de juiste maat hebt om een varken te leggen, zijn sommige mensen er in geslaagd een zakje jute in warm water te drenken en gebruik je het vervolgens om het varken enkele minuten in te pakken - dit verzacht de haartjes en kan worden verwijderd met de schraper.

Wilde varkens met te dikke jassen moeten met een schaar worden geknipt voordat ze in het water worden ondergedompeld als huisvarkens, die meestal iets dunnere jassen hebben.

Snijd het haar met een scherp mes. Leg het varken na het weken op een vlak werkoppervlak en ga aan het werk. Een paar ezels met wat planken en een canvas er bovenop kan werken als er geen andere is, ook een picknicktafel, als je die hebt. Het varken moet op taillehoogte zijn. Om de fijne haren te trimmen, kun je een scherp mes gebruiken, het werkt perfect.

Begin met het varken ondersteboven, plaats het mes in een hoek loodrecht op het varken en begin met lange, soepele bewegingen naar je toe te schrapen. Dit kan het varken meerdere keren laten weken en weken om al het haar te verwijderen. Sommige mensen gebruiken graag een kleine fakkel om de overgebleven haren te schroeien, indien nodig.

Varkenskrabben werden vroeger veel gebruikt om varkens te verwerken, maar nu is het erg moeilijk om ze te vinden. Veel mensen kiezen voor de fakkel, omdat het zeer effectief is om de moeilijk te vinden haren te verwijderen.

Veeg het varken als je het haar niet wilt verwijderen. Als je geen container van de juiste grootte hebt om het varken te laten onderdompelen of als je gewoon geen inspanning wilt leveren, is er geen probleem met het villen en stuiteren van de huid. Ga naar de volgende methode om de ingewanden te verwijderen en haal het mes vervolgens over om de huid te verwijderen.

Om de huid te verwijderen, trekt u hem eraf en gaat u onder een scherp mes door tot in het bot, gaat u langzaam vooruit en probeert u zoveel mogelijk vet te houden. Het onthuidingsproces duurt gemiddeld 30 tot 60 minuten.

Deel 2
Haal de orgels eruit

Knip rond de anus en trek omhoog. Begin met het verwijderen van de ingewanden, snijd met een klein mes rond de anus (en de vaginale opening) van het varken, moet een diepte hebben van 3 of 5 cm. Maak de cirkel ongeveer vijf centimeter groter dan de anus, zodat je de dikke darm niet snijdt. Houd vast en trek langzaam, gebruik dan een kousenband of een teugel om hem vast te zetten. Dus alles blijft gesloten en je kunt alles uithalen wanneer je je borstkas opent.

Sommige slagers wachten om de organen te verwijderen totdat ze de ingewanden en darmen hebben verwijderd, maar het is goed om voorzorgsmaatregelen te nemen, omdat het de delen van het dier zijn die vol zitten met bacteriën die het vlees kunnen besmetten.
Haal de testikels uit de beren, als je dat nog niet hebt gedaan. Zet een competitie om hen heen zodat ze in het nauw gedreven worden en je ze kunt knippen. Het is het beste dat je het zo snel mogelijk doet nadat je het dier hebt gedood. Om de penis te verwijderen, trekt u hem eruit en knipt u hem onder met het mes totdat deze de spier bereikt die de staart activeert. Haal het eruit en gooi het weg.

Het snijdt van het sternum naar de lies. Duwt tegen de huid die aan de basis van het borstbeen ligt, waar de ribben eindigen en de buik begint, en trek zo ver mogelijk naar u toe. Leg het mes en snijd voorzichtig tot je de middenlijn van de buik van het varken bereikt, in het midden van de twee rijen tepels. Let op dat je de maagwand en darmen niet laat zinken. Blijf met het mes in beweging totdat je bij de benen van het dier bent.

Op een bepaald moment in het proces is het mogelijk dat de zwaartekracht in uw voordeel is en de ingewanden zullen beginnen te vallen zonder dat u te veel hoeft te doen. Zodra je de buik begint te openen, zou het goed zijn om een emmer of een groot dienblad te hebben waar de organen in kunnen vallen. Ze zijn zwaar en het is belangrijk dat je ze voorzichtig behandelt.

Steek je hand in de holte bij de lies en trek naar beneden. Alles wat zich in het spijsverteringskanaal bevindt, moet met relatief gemak vallen, zelfs de dikke darm die je eerder hebt vastgebonden. Gebruik het mes om elk bindweefsel dat zich in de weg bevindt te verwijderen. De nieren en de alvleesklier kunnen worden gegeten en het is gebruikelijk om ze op te slaan.

Sommige mensen, die niets willen verspillen, houden de darmen voor verwerk ze en gebruik ze als worstenpakkingen, maar dat is een moeilijk en tijdrovend proces.

Vetweefsel is een laag vet in de buurt van de nieren en wordt meestal omgezet in boter. U hoeft het op dat moment niet te verwijderen, maar wees voorzichtig met de holte bij het verwijderen van de organen en plaats ze in de emmer. Het kan worden verkregen door het weefsel te verwijderen, in wezen door het met je handen te trekken.

Scheid de ribben aan de voorkant door het sternum te openen. Nadat je de ingewanden hebt verwijderd, moet je de kist openmaken om de rest van de organen te verwijderen. U kunt het mes gebruiken om het voorste gedeelte van de ribbenkast te scheiden, terwijl u voortgaat in het midden van de laag kraakbeen die het borstbeen verbindt. Het zou niet nodig moeten zijn dat u de zaag hiervoor gebruikt. Na het scheiden van de ribben, verwijder de rest van de orgels. Het hart en de lever worden meestal opgeslagen om te eten.

Sommige mensen beginnen met het steken van het mes in het gat dat gemaakt is voordat ze door de staart snijden, terwijl anderen het gemakkelijker vinden om dicht bij de maag te beginnen en naar het hoofd toe te bewegen. Doe wat je het prettigst vindt in de ruimte waarin je werkt.

Je moet zo snel mogelijk alle orgels bevriezen die je wilt behouden. Was ze goed in koud water en doe ze, gewikkeld in waspapier, in de koelkast. Ze moeten tussen 5 ° en 4 ° C blijven.

Verwijder het hoofd Verplaats achter het oor het mes in een cirkelvormige richting rond de keel om het hoofd te scheiden, met de submaxilla als gids. Terwijl je het vlees scheidt en het bot van de nek blootlegt, kun je een machete gebruiken om de wervels met een enkele snee te breken.

Als je het hoofd wilt verwijderen en de carillas intact wilt laten, snijd dan in de richting van de mondhoek, onder de oren, en scheid het vlees. De wangen zijn geweldig voor het maken van spek, terwijl anderen de voorkeur geven aan schoonmaken en het hoofd intact houden om kaaskoppen te maken.

Je kunt ook de handen van de knokkels halen, net boven elke hoef. Gebruik een decoupeerzaag of een cirkelzaag om het scharnier te snijden en trek de handen uit.

Reinig de holte goed met water. Sommige haren kunnen zeer persistent zijn wanneer een varken wordt verwerkt. Ze houden vast aan vet en het is moeilijk om ze te vinden. Voordat je het vlees een dag laat rusten om het te verwerken, is het belangrijk om het opnieuw goed te wassen met schoon koud water en het vervolgens volledig op te drogen voordat je het in de koelkast legt.

Zet het minstens 24 uur in de vriezer voordat u het in stukjes snijdt. Om te zorgen dat het vlees droog is, moet het varkensvlees een dag bij lage temperaturen, tussen -1 ° C en 4 ° C (30 en 40 ° F), worden gemacereerd. De beste optie om het te doen is een koude kamer of u kunt het varken verwerken tijdens een zeer koud seizoen, waar u het in de schuur of in de garage kunt doen.

Het maken van de noodzakelijke bezuinigingen om het varken te snijden is bijna onmogelijk als het vlees lauw is of zelfs bij kamertemperatuur. Het hele proces van noodzakelijke bezuinigingen is veel gemakkelijker wanneer het vlees is ingevroren.

Je kunt ook het volgende doen: een bak vullen, groot genoeg voor een varken, met een stok en een paar handjevol tafelzout om de temperatuur laag te houden. Leg het vlees op het ijs om het af te koelen.

Als je niet voldoende ruimte hebt en je kunt het vlees niet leggen, moet je het in meer hanteerbare stukken snijden om het te laten bevriezen. Wanneer de ruimte een probleem is, gebruiken sommige mensen een zaag of handzaag om de botten van de rug en het bekken door te snijden en het varken in twee stukken te splitsen. Hoe dan ook, dit is de volgende stap, dus het is goed dat je het doet als het handig is om het te laten bevriezen.

Deel 3
Verwerk het varken

Snijd de hammen. Zet een helft met de binnenkant naar boven en zoek naar het uiteinde van de kolom, aan de zijkant van het vlezige deel van de dij (dat is de ham). Begin met het blootstellen van de ham aan een bottenmes.

Snij de buik, volg de contouren van de ham van binnen tot buiten de wervelkolom en werk de snede af op het smalste punt. Draai het mes en knip het uit tot je het einde van het bekken bereikt. Daar verander je naar de zaag (of je grootste machete) en knip je het bot om de ham eruit te krijgen. Je zou dit einde met relatief gemak kunnen zien, dat wil zeggen als de snee langs de wervelkolom goed gecentreerd was.
Meestal, ham het is genezen of gerookt, dus het is ook een goed idee om het zo te snijden dat het uniform is, vooral als je een vrij vette ham hebt. Het wigvormige vlees dat na het verwijderen van de ham in de buurt van de wervelkolom blijft, is een speciale snit die perfect is voor gebraad.

Snijd je schouders Om de schouders te verwijderen, draait u deze halverwege zodat de huid naar boven wijst. Til de ledemaat op, waardoor de "oksel"en knip het bindweefsel eronder af met het mes. U hoeft alleen het mes te gebruiken om door te gaan met het snijden van het gewricht, dat gemakkelijk naar buiten moet komen wanneer u het weer op zijn plaats brengt.

De schouder of "schouderblad" is het beste deel voor langzaam koken en voor bereid versnipperd varkensvlees. Het is een vette snede en als je het langzaam en op laag vuur kookt, krijg je een vlees van uitzonderlijke zachtheid.

Snijd de koteletten en entrecote. Draai de helft nog een keer (de binnenkant naar boven). Van de kleinste rib aan de smalste kant van de zijkant, tel naar de derde of vierde rib en snijd de ruggengraat in dat deel met een kapmes, tussen de ribben. Haal alles weg wat er onder die lijn is achtergebleven en bewaar het vlees voor de molen of laat het vallen. Als u een elektrische vleesschaaf heeft, wordt het proces eenvoudiger.

Om de karbonades te vinden, draai hem halverwege en kijk naar de ruggengraat aan de kant waar de schouder was. Zoek in de "oog" van de rug, die langs de wervelkolom zou moeten zijn. Het is een donkere vlek ter grootte van een munt (misschien groter of kleiner, die varieert) die zich op de rug bevindt, omringd door een cirkel van vet. Maak een snede haaks op de ribben met het kapmes of de zaag, en scheid het deel van de lende, dat je in stukjes kunt snijden, van het onderste deel van de ribben, waarin het spek en de ribben zitten.

Leg het deel van de entrecote in de lengte zodat je het in stukjes kunt snijden en koteletten kunt vormen, alsof je sneetjes brood snijdt. Begin met het mes, snij het bot en ga dan terug naar de zaag. Het moeten paren van ongeveer 5 cm dik zijn en je moet het bot doorknippen om het te houden. Het is moeilijk om te snijden, als je het met de hand doet, dus gebruik zo nodig een decoupeerzaag of een slager.

Het is goed dat je de botfragmenten schoonmaakt zodat ze zo soepel mogelijk zijn, op die manier breken ze het waspapier in de koelkast niet, wat kan leiden tot ontbinding. Vraag iemand om in elke hak een metalen schuursponsje door te geven om eventuele ruwheid op te lossen en het overtollige vet te verwijderen, zodat er niet meer dan 2 cm in zit. Als er botfragmenten zijn, gebruik dan koud water om ze te verwijderen en maak ze schoon.

Scheid het spek. Het lage en dunne gedeelte aan elke kant bevat ieders favorieten: ribben en spek. Het is beter om het spek eerst te scheiden. Het is net onder waar de ribben eindigen en ze moeten er behoorlijk vet uitzien.

Om het te scheiden zet je het mes onder de ribben en knip je het bindweefsel door om aan de ribben te trekken en eraan te trekken. Laat het kraakbeen, en niet het spek, aan het ribgedeelte zitten. Gebruik het als een richtlijn voor het snijden. Ik zou vrij gemakkelijk naar buiten moeten gaan. U kunt de spek snijden of heel laten om ze gemakkelijker op te bergen, totdat u klaar bent om het te gebruiken.

Laat het hele deel van de ribben heel of scheid het in delen van de ribben als u dat wenst. Het is gebruikelijker om het geheel te laten.

Verwijder de botten uit de nek en vermaal het vlees om worstjes te maken. Het is beter om alleen het vlees te bewaren dat moet worden gemalen en worstjes te bereiden. Als je een molen hebt, kun je het varkensvlees vlees malen om worstjes te bereiden of om alleen gemalen vlees te hebben. Het is meestal het beste om het vlees opnieuw te bevriezen alvorens het te malen, omdat koud vlees vaak gelijkmatiger wordt gemalen.

Maak een snede in lijn met het bot langs de nek om het van het vlees te scheiden. Het moet geen heel zuivere snede zijn, want het zal naar de molen gaan.

Bewaar vlees op de juiste manier. Zodra je het varken hebt gesneden, is het belangrijk dat je het goed in een schoon waspapier wikkelt en dat je een dons gebruikt om de naam van de snede en de datum te vermelden. U kunt het vlees dat u nu gaat gebruiken in de koelkast bewaren en de rest van de ruimte in de koelkast zoeken. Er zal veel vlees zijn, dus het is meestal het beste om het onmiddellijk in de koelkast te bewaren.

Het is een goed idee om het vlees in te pakken met twee paraffinepapier, omdat ze zeer gevoelig zijn voor beschadiging door de kou van de koelkast. Dit gebeurt meestal bij grote stukken met scherpe botten die door het papier kunnen snijden.

tips

Verspil geen bloed, het kan nuttig zijn om bloedworst te bereiden die het in de dunne darm vult.
Om de darmen te gebruiken om worsten, worsten, worstjes, enz. Te bereiden - het is noodzakelijk om ze goed te reinigen en desinfecteren zodat het vlees niet besmet is.
Met de longen, lever, pancreas, hart en nieren kunt u asadura bereiden.
In het geval van biggen is het mogelijk om hele braadstukken te bereiden.

waarschuwingen

Wees voorzichtig als je nadert om hem te vermoorden. Het is heel gebruikelijk dat, wanneer ze dood gaan, schoppen en schreeuwen - dit kan heel gevaarlijk zijn, vooral bij grote varkens.

Delen op sociale netwerken:

Verwant