emkiset.ru

Hoe chocolade te temperen

Je kunt chocolade niet gewoon laten smelten en wachten tot het terug is in de oorspronkelijke staat, stevig en glanzend. Je moet het op een speciale manier voorbereiden, zodat het correct kristalliseert. Dit proces wordt getemperd genoemd, en het laat de kristallen van de gesmolten chocolade herordenen, zodat de chocolade glanst en kan breken. Zo geef je je chocoladecreaties de perfecte glans en consistentie.

stappen

Methode 1

Gematigd door toevoeging van stukjes stevige chocolade
Titel afbeelding Temper Chocolate Step 1
1
Verzamel je uitrusting en bij voorkeur tussen een halve kilo en een hele kilo chocolade. Snij de chocolade in kleine stukjes, of gebruik een chocoladeschijf, verkocht in speciaalzaken of online, gespecialiseerd in chocolade. Hoe meer chocolade je gebruikt, hoe eenvoudiger het proces zal zijn.
  • Probeer de chocolade zo gelijkmatig mogelijk te snijden, op deze manier zal hij gelijkmatig smelten, waardoor het risico op verbranding wordt verminderd. Als je wilt, kun je een gekarteld mes gebruiken om het in gelijke stukken te snijden, of je kunt chocolaatjes zoeken die even groot zijn.
  • Scheid ongeveer 1/3 van de gesneden chocolade af voor later gebruik. Dit wordt niet gebruikt in het bad met het eerste kokende water.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 2
    2
    Vul een van je kommen met ijswater. Zet voldoende water zodat de andere kom - degene die chocolade zal hebben - erop rust zonder het weg te gooien.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 3
    3
    Plaats de gehakte chocolade in de andere kom. Smelt het beetje bij beetje door het op de pot te leggen met water op een laag vuur. De kom moet groter zijn dan de pot en mag niet in het water worden ondergedompeld, maar moet worden opgeladen aan de randen van de pot.
  • Laat het water in de pot niet koken. Haast je niet om de chocolade te smelten door hem naar het vuur van de kachel te brengen. Hierdoor zal de chocolade verbranden en de smaak en het ontlaatproces verpesten.
  • Pas op dat u geen water laat vallen op de chocolade omdat het kan worden gesneden. Dit is erg belangrijk.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 4
    4
    Verwarm de chocolade langzaam tot hij 43 ° - 46 ° C bereikt. Zodra de chocolade volledig is gesmolten, moet hij warm aanvoelen. Plaats de chocoladekom op de kom met ijswater en sla langzaam, maar gestaag. Wanneer het begint te verdikken en 35 - 37 ° C bereikt, vindt temperen of kristallisatie plaats en kunt u het uit het ijswater verwijderen.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 5
    5
    Voeg de 1/3 niet-gesmolten chocolade toe die je eerder hebt afgescheiden in de gesmolten chocoladekom en roer het. Neem de twee chocoladestukjes op zodat het uiteindelijke mengsel glad is.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 6
    6


    Neem een ​​ontlaat- of kristallisatietest bij 32 °, ondergedompeld in een lepel in de chocolade. Het moet uitharden en binnen twee of drie minuten stevig en glanzend blijven in een omgeving van 18 ° -22 ° C. Als het er vies of saai uitziet, moet je blijven roeren. Pas zonodig warmte of koude toe om het zacht en werkbaar te houden, maar niet te dun.
  • Het moet fris aanvoelen - een manier om het te proberen is door een druppel op je onderlip te plaatsen. Als het vers aanvoelt, moet de temperatuur correct zijn.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 7
    7
    Controleer het temperament. Wanneer de chocolade snel en gelijkmatig hardt, zonder vlekken en met een goede glans, is deze klaar om te worden gebruikt. Je kunt schimmels vullen, schors maken, fruit, brood, koekjes of iets anders ermee bedekken. Je kunt ook smaakstoffen toevoegen in olie (munt, citroen, sinaasappel, enz.).
  • Methode 2

    Gematigd aan tafel
    Titel afbeelding Temper Chocolate Step 8
    1
    Snijd de chocolade gelijkmatig. Een gekarteld mes werkt goed, hoewel u deze stap kunt overslaan als u chocolademunten of -vonken gebruikt.
    • Scheid ongeveer 1/3 van de gehakte chocolade af voor later gebruik.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 9
    2



    Verwarm water in een pot, maar laat het niet koken. Wat we willen is waterdamp, maar kokend water kan ervoor zorgen dat de chocolade te snel verbranden of smelten.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 10
    3
    Plaats de stukjes chocolade in een volledig droge roestvrijstalen kom en vervolgens op de pot. Zorg ervoor dat de schaal met chocolade op de rand van de pot rust, zodat wordt voorkomen dat vocht de chocolade bereikt. Als er water op de chocolade valt, kunt u het snijden.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 11
    4
    Smelt de chocolade en roer tot hij op 43 ° C is. Smelt het niet verder dan dit, anders zal het je verbranden.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 12
    5
    Voer de resterende 1/3 van de chocolade in en blijf roeren. Verwarm het mengsel tot het weer zacht wordt en haal het dan van het vuur.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 13
    6
    Op een koel oppervlak, zoals marmer, bestrooi 2/3 van de chocolade. dan:
  • Roer de chocolade verspreid en pak het met een spatel. Dit proces verzacht en koelt de chocolade.
  • Blijf dit doen tot de chocolade een temperatuur van 26 ° -27,7 ° C bereikt. Breng het mengsel terug in de kom, samen met de rest van de chocolade en plaats het opnieuw op het vuur.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 14
    7
    Wacht tot de chocolade op 30 ° -32 ° C is om hem uit de pot te verwijderen, onder voortdurend roeren. Gebruik de chocolade in mallen, brood, koekjes of om te bedekken.
  • Als de chocolade na een tijdje nog steeds plakkerig aanvoelt, komt dit omdat deze niet goed is getemperd. De chocolade moet binnen 2-3 minuten droog en stevig zijn.
  • Methode 3

    De cijfers begrijpen
    Titel afbeelding Temper Chocolate Step 15
    1
    Een opmerking over de verschillende soorten chocolade: Verschillende soorten chocolade hebben verschillende concentraties van cacao en cacaoboter. Weten welk type chocolade je gebruikt, is essentieel voor een correct temperament.
    • Bittere chocola (zonder melk), getemperd ideaal bij 31-32 ° C.
    • Melkchocolade, getemperd ideaal bij 30-31 ° C.
    • Witte chocolade, ideaal getemperd bij 27-28 ° C.
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Step 16
    2
    Leer hoe het vet van cacaoboter kristalliseert. Er zijn verschillende stadia van kristallisatie van cacaoboter. Om een ​​goede chocolade te smelten en te temperen, is het ideaal om fase V van het proces te bereiken:
  • Stadium I - 17 ° C - De chocolade is zacht, verkruimelt en smelt heel gemakkelijk.
  • Stadium II - 21 ° C - De chocolade is zacht, verkruimelt en smelt heel gemakkelijk.
  • Stadium III - 26 ° C - De chocolade is stevig, wordt slecht gesneden en smelt gemakkelijk.
  • Stadium IV - 28 ° C - De chocolade is stevig, het is goed gesneden, maar het smelt heel gemakkelijk.
  • Stadium V - 34 ° C - De chocolade is glanzend, stevig, goed gesneden en gesmolten bij een temperatuur die dicht bij die van het lichaam ligt.
  • Stadium VI - 36 ° C - Chocolade is moeilijk en neemt veel tijd in beslag.
  • tips

    • Je kunt een thermometer gebruiken voor het temperen, maar je kunt het ook zonder een thermometer doen.
    • De exacte temperatuur kan een paar graden variëren, afhankelijk van de chocolade.
    • De exacte temperatuurcurve voor donkere chocolade begint bij 43 ° C. Dan moet u het afkoelen tot 30 ° C of minder, waarna het hard begint te worden. Dan moet je het opnieuw opwarmen op 32 ° -33 ° C, werkbaar zijn en het op die temperatuur houden om goed te kristalliseren.

    Dingen die je nodig hebt

    • 2 roestvrijstalen kommen, van vergelijkbare grootte - één voor chocolade en één voor ijswater.
    • Kachel of magnetron om het water te verwarmen.
    • Huielo
    • Lepels om te roeren.
    • Pot voor bain marie.
    Delen op sociale netwerken:

    Verwant
    Hoe chocolade in dunne stukjes te snijdenHoe chocolade in dunne stukjes te snijden
    Hoe chocolade te smelten voor dekkingHoe chocolade te smelten voor dekking
    Hoe chocolade of amandelschors topping te smeltenHoe chocolade of amandelschors topping te smelten
    Hoe chocolade te smeltenHoe chocolade te smelten
    Hoe geniet je van een chocoladereepHoe geniet je van een chocoladereep
    Hoe chocolade kant te makenHoe chocolade kant te maken
    Popcorn maken met chocoladePopcorn maken met chocolade
    Hoe maak je chocolade bedekt pretzelsHoe maak je chocolade bedekt pretzels
    Hoe chocoladestukjes te maken met karamelHoe chocoladestukjes te maken met karamel
    Hoe maak je een harde chocolade glazuurHoe maak je een harde chocolade glazuur
    » » Hoe chocolade te temperen
    © 2021 emkiset.ru