Hoe chocolade te temperen

Je kunt chocolade niet gewoon laten smelten en wachten tot het terug is in de oorspronkelijke staat, stevig en glanzend. Je moet het op een speciale manier voorbereiden, zodat het correct kristalliseert. Dit proces wordt getemperd genoemd, en het laat de kristallen van de gesmolten chocolade herordenen, zodat de chocolade glanst en kan breken. Zo geef je je chocoladecreaties de perfecte glans en consistentie.

stappen

Methode 1

2

Vul een van je kommen met ijswater. Zet voldoende water zodat de andere kom - degene die chocolade zal hebben - erop rust zonder het weg te gooien.

3

Plaats de gehakte chocolade in de andere kom. Smelt het beetje bij beetje door het op de pot te leggen met water op een laag vuur. De kom moet groter zijn dan de pot en mag niet in het water worden ondergedompeld, maar moet worden opgeladen aan de randen van de pot.

4

Verwarm de chocolade langzaam tot hij 43 ° - 46 ° C bereikt. Zodra de chocolade volledig is gesmolten, moet hij warm aanvoelen. Plaats de chocoladekom op de kom met ijswater en sla langzaam, maar gestaag. Wanneer het begint te verdikken en 35 - 37 ° C bereikt, vindt temperen of kristallisatie plaats en kunt u het uit het ijswater verwijderen.

5

Voeg de 1/3 niet-gesmolten chocolade toe die je eerder hebt afgescheiden in de gesmolten chocoladekom en roer het. Neem de twee chocoladestukjes op zodat het uiteindelijke mengsel glad is.

6

Neem een ​​ontlaat- of kristallisatietest bij 32 °, ondergedompeld in een lepel in de chocolade. Het moet uitharden en binnen twee of drie minuten stevig en glanzend blijven in een omgeving van 18 ° -22 ° C. Als het er vies of saai uitziet, moet je blijven roeren. Pas zonodig warmte of koude toe om het zacht en werkbaar te houden, maar niet te dun.

7

Controleer het temperament. Wanneer de chocolade snel en gelijkmatig hardt, zonder vlekken en met een goede glans, is deze klaar om te worden gebruikt. Je kunt schimmels vullen, schors maken, fruit, brood, koekjes of iets anders ermee bedekken. Je kunt ook smaakstoffen toevoegen in olie (munt, citroen, sinaasappel, enz.).

Methode 2

2

Verwarm water in een pot, maar laat het niet koken. Wat we willen is waterdamp, maar kokend water kan ervoor zorgen dat de chocolade te snel verbranden of smelten.

3

Plaats de stukjes chocolade in een volledig droge roestvrijstalen kom en vervolgens op de pot. Zorg ervoor dat de schaal met chocolade op de rand van de pot rust, zodat wordt voorkomen dat vocht de chocolade bereikt. Als er water op de chocolade valt, kunt u het snijden.

4

Smelt de chocolade en roer tot hij op 43 ° C is. Smelt het niet verder dan dit, anders zal het je verbranden.

5

Voer de resterende 1/3 van de chocolade in en blijf roeren. Verwarm het mengsel tot het weer zacht wordt en haal het dan van het vuur.

6

Op een koel oppervlak, zoals marmer, bestrooi 2/3 van de chocolade. dan:

7

Wacht tot de chocolade op 30 ° -32 ° C is om hem uit de pot te verwijderen, onder voortdurend roeren. Gebruik de chocolade in mallen, brood, koekjes of om te bedekken.

Methode 3

2

Leer hoe het vet van cacaoboter kristalliseert. Er zijn verschillende stadia van kristallisatie van cacaoboter. Om een ​​goede chocolade te smelten en te temperen, is het ideaal om fase V van het proces te bereiken: