Hoe verdikt u vloeistoffen?

Wanneer het vloeibare deel van een gerecht erg verdund is, kan de kok beslissen om het te verdikken. Chef-koks hebben verschillende verdikkingsmethoden om uit te kiezen en sommige zijn effectiever voor sommige gerechten dan andere. Meel, zetmeel en eierdooiers behoren tot de meest voorkomende en veelzijdige verdikkingsmiddelen. Als alternatief kan de kok een schaal verdikken met behulp van de reductiemethode, waarvoor geen verdikkingsmiddel nodig is.

Inhoud

Ingrediënten

Bloem verdikken
Verdikking van meel en vet
Zetmeel verdikkingsmiddel
Bindmiddel van eigeel
Reductiemethode

Bindmiddel voor koude sauzen

Medisch verdikkingsmiddel

Stappen

Methode 1gebruik bloem om vloeistoffen vloeibaarder te maken
Methode 2gebruik bloem en vet om vloeistoffen te verdikken
Methode 3gebruik zetmeel om vloeistoffen te verdikken
Methode 4gebruik eierdooiers om vloeistoffen te verdikken
Methode 5verminder vloeistoffen om ze dikker te maken
Methode 6maak koude sauzen dikker
Methode 7verdun vloeistoffen om medische redenen

ingrediënten

Bloem verdikken

porties: 2 kopjes saus

2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
1/4 kopje koud water

Verdikking van meel en vet

porties: 2 kopjes saus

4 eetlepels bloem voor alle doeleinden
4 eetlepels boter

Zetmeel verdikkingsmiddel

porties: 2 kopjes saus

1 eetlepel zetmeel
1 eetlepel koud water

Bindmiddel van eigeel

porties: 1 kop saus

2 tot 3 eierdooiers

Reductiemethode

porties: 1 kop

1 1/2 tot 2 kopjes saus

Bindmiddel voor koude sauzen

guargom of xanthaangom
niet-gelatineerde gelatine

Medisch verdikkingsmiddel

commercieel verdikkingsmiddel
verdunde vloeistof

stappen

Methode 1
Gebruik bloem om vloeistoffen vloeibaarder te maken

Meng bloem en water voor een eenvoudig sausverdikkingsmiddel. Deze techniek werkt goed wanneer u een zeer verdunde saus bijna aan het einde van het koken moet corrigeren. Meng de bloem en het water in een kleine kom die los staat van de saus die je bereidt.

Meng 2 eetlepels (16 g) meel voor alle doeleinden met 1/4 kop (60 ml) koud water.
Een draadklopper werkt goed om snel een meelpasta te maken zonder klonters. Je kunt ook een vork of lepel gebruiken om het water en het meel te roeren.
Roer tot een volledig homogeen mengsel is verkregen.

Voeg het bloemmengsel toe aan de hete saus. Voeg het mengsel beetje bij beetje toe, één lepel per keer, en roer tussen elke toevoeging.

Bij het toevoegen van bloem en water moet de saus heet zijn, maar niet dicht bij het kookpunt.

Blijf de saus op middelhoog vuur koken. Kook de saus. Om een vloeistof goed met bloem te verdikken, moet u het aan de kook brengen.

Roer de saus af en toe om ervoor te zorgen dat de saus niet aan de pot blijft kleven.

Verlaag het vuur en ga door met koken. Na het verlagen van de temperatuur, kook de saus gedurende 1 minuut op laag vuur. Tijdens het koken op een laag vuur moet de saus aanzienlijk dikker worden. Dit garandeert ook dat de saus niet als meel smaak.

Methode 2
Gebruik bloem en vet om vloeistoffen te verdikken

Maak een beurre manié. Twee soorten verdikkingsmiddelen die vet en meel gebruiken zijn de beurre manié of de roux. Verdikken met meel en vet geeft sauzen en jus (jus) een homogenere structuur gebonden met meel en water Bovendien, de manie beurre een gladde, rijke smaak.

Meng 4 eetlepels (40 g) meel en zachte boter op kamertemperatuur in een kleine kom.
Plet de bloem en boter met een vork tot ze een pasta vormen.
Verdeel de pasta in kleine balletjes ter grootte van een lepel voor gemakkelijk gebruik. Als u ze onmiddellijk gaat gebruiken, vriest u de ballen in een luchtdichte verpakking en brengt u ze op kamertemperatuur voordat u ze gebruikt.

Voeg de beurre manié toe aan de saus. De saus moet bijna klaar zijn, omdat de beurre manié niet lang gekookt hoeft te worden.

Voeg het geheel aan de saus toe en laat het nog 1 of 2 minuten zachtjes sudderen voordat u het van het vuur haalt. Dit zorgt ervoor dat de saus soepel en homogeen is, zonder enige meelachtige smaak.

Bereid een roux voor. Roux is een uitstekende manier om dikke stoofschotels, jus, gumbos of kaassauzen te maken. Gebruik 2 eetlepels (16 g) boter en bloem voor al het gebruik. De roux gebruikt ook een gelijke hoeveelheid meel en boter.

Verhit de boter op een middelhoog vuur in een pan totdat het smelt.

Zodra de boter is gesmolten, voegt u de bloem beetje bij beetje toe, constant kloppend tot het wordt gecombineerd en homogeen.

Op dit punt moet je beslissen hoe donker je wilt dat de roux is. Een donkerdere roux heeft een donkerdere bruine kleur en een nootachtige smaak. Voor een donkere roux, ga je verder met koken totdat het begint te ruiken als een noot en een karamelkleur heeft. Haal de roux uit het vuur.

Voeg beetje bij beetje de roux aan de saus toe.

Cook saus op middelhoog vuur matig laag gedurende 30 minuten of langer geroerd met 1 eetlepel tot een gladde, romige textuur te geven. Het is prima om wat luchtbellen te hebben, maar laat de saus niet koken.

Gebruik een alternatief voor boter. Hoewel boter vaak beter werkt, kunt u een combinatie van andere vetten en bloem gebruiken om een vergelijkbaar verdikkingsmiddeleffect te creëren.

Gebruik voor stoofschotels of jus het vet dat het vlees afgeeft in plaats van de boter.

Als u de voorkeur geeft aan een veganistische optie, kunt u een plantaardige olie zoals olijfolie of een veganistische boter gebruiken die klaarstaat in plaats van gewone boter.

Methode 3
Gebruik zetmeel om vloeistoffen te verdikken

Gebruik maizena in de saus. Zetmelen bieden een eenvoudig en vetarm verdikkingsmiddel voor sauzen, wat vooral geschikt is voor beginners. Zetmeelverdikkers zijn bijna smakeloos, maar geven de sauzen een kunstmatige glans, waardoor ze minder populair zijn voor stoofschotels of vleesjus.

Het maïszetmeel is economisch, gemakkelijk toegankelijk en meer geschikt voor sauzen op basis van zuivelproducten. Gebruik maïzenap echter niet als u van plan bent om de saus te bevriezen voor later gebruik, omdat het maïszetmeel na het invriezen een sponsachtige textuur in de saus creëert.
Combineer 1 eetlepel (8 g) maizena met 1 eetlepel (15 ml) koud water in een kleine kom. Met een draadklopper kloppen tot je een homogeen mengsel krijgt.
Voeg geleidelijk het mengsel toe aan de gekookte saus die je moet indikken.
Blijf roeren en kook de saus op middelhoog tot middelhoog vuur. Breng het aan de kook.
Zet het vuur laag en roer de saus nog 2 minuten, zodat het maizena klaar is met koken en volledig indikt.
Als u het zetmeel niet kookt, kunt u wat smaak achterlaten in de saus.

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 10

Gebruik pijlwortel om vloeistoffen te verdikken. De arrowroot is meer geschikt voor meer zure sauzen, maar vermijd het te mengen met zuivelproducten. U kunt het echter wel gebruiken bij het koken met zure zuivelproducten zoals karnemelk. Arrowroot vloeistof geeft een glanzend uiterlijk, waardoor het in het bijzonder gewenst voor sauzen of desserts reducties.

Meng in een kleine kom gelijke delen van de pijlwortel met koud water en klop goed om klonters te verwijderen.

Voeg het pijlwortelmengsel toe aan de vloeistof die al heet is en kook 30 seconden op middelhoog vuur onder voortdurend roeren.

Haal de saus van het vuur en laat het verdikken tijdens het rusten.

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 11

Verdun je sauzen met tapioca. Het is een goede keuze voor sauzen die moeten worden ingedikt vlak voor het einde van het koken. Net als arrowroot hoeft tapioca niet te koken om een saus te verdikken.

Meng gelijke delen bloem en water in een kleine kom.

Voeg dit mengsel beetje bij beetje toe aan de saus en kook deze gedurende 1 minuut op middelhoog vuur.

Verwijder de saus van het vuur en laat het rusten totdat het dikker wordt.

Methode 4
Gebruik eierdooiers om vloeistoffen te verdikken

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 12

Gebruik een draadklopper of vork om de eierdooiers snel te kloppen. Verdikking met eierdooiers zorgt voor een rijke, genuanceerde smaak. Sausen zoals Hollandaise saus verdikken meestal op deze manier. Het is misschien moeilijker om met knoppen te werken dan met andere verdikkingsmiddelen, want als ze te heet worden, gaan ze zitten. Klop ze totdat ze er homogeen en licht schuimig uitzien.

Gebruik 2 tot 3 dooiers per kop vloeibare saus die u wilt indikken.
Hoe meer dooiers je gebruikt, hoe dikker de resulterende saus zal zijn.

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 13

Tempera de dooiers. Breng eerst de geklopte dooiers naar kamertemperatuur om ze voor te bereiden om ze te temperen. Probeer het proces niet te versnellen met behulp van warmte. Neem deel aan de hete saus die je wilt verdikken en voeg het beetje bij beetje toe aan de losgeklopte eierdooiers. Hierdoor wordt de temperatuur van de knoppen langzaam verhoogd en worden ze niet meer gestremd.

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 14

Gebruik een thermometer Om sauzen met dooiers te verdikken, is het beter om een thermometer te gebruiken terwijl u de dooiers tempert. Je moet voldoende saus toevoegen aan de dooiers om ze op dezelfde temperatuur te brengen als de saus. Voor een betere verdikking moet de temperatuur liggen tussen 65 ° C (149 ° F) en 70 ° C (158 ° F).

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 15

Voeg het mengsel van getempereerde dooiers toe aan de saus. Roer tot gecombineerd. Voeg, wanneer u de eierdooiers hebt toegevoegd, toe dat de saus de 32 ° C (190 ° F) overschrijdt. Als de temperatuur van de saus erg hoog is, kunnen de dooiers schiften.

Methode 5
Verminder vloeistoffen om ze dikker te maken

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 16

Kook de saus op hoog vuur. Verdikking door reductie intensiveert de saus en verdikt deze ook. Deze methode werkt goed voor soepen, sauzen en alcoholen. Het is de beste manier om een vloeistof op natuurlijke wijze te verdikken zonder additieven. Als je een reductie maakt, wordt de saus dikker naarmate het water verdampt en in stoom verandert.

Houd de pot onbedekt zodat de stoom ontsnapt.
Roer van tijd tot tijd om ervoor te zorgen dat de saus niet morst.

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 17

Verminder het vuur. Als er zich grote bellen in de saus hebben gevormd, moet u het vuur verminderen en laten sudderen tot de gewenste dikte is bereikt.

Roer van tijd tot tijd en probeer te zien of je de saus moet blijven koken.

Het duurt lang om een dikkere saus te krijgen, maar het zal een intensere smaak hebben.

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 18

Haal de saus uit het vuur. Zodra de saus de gewenste dikte heeft bereikt, zet het vuur uit en serveer.

Als u stopt met koken, wordt de reductie niet dikker dan bij sauzen die worden gekookt met zetmeel of bloem.

Methode 6
Maak koude sauzen dikker

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 19

Gebruik guargom om een koude saus te verdikken. Guargom is een poeder gemaakt van een zaad afkomstig uit de tropische regio`s van Azië. Het is een uitstekend alternatief voor zetmeel of meel, wanneer je een saus moet verdikken die al koud is.

Gebruik 1 of 2 theelepels (5 tot 10 g) guargom voor elke liter (één kwart) saus of vloeistof die u wilt verdikken.
Combineer guargom zo mogelijk met olie voordat u het aan de saus toevoegt. Dit zal het homogeen houden en zal geen gomachtige texturen in de saus creëren. Je kunt een paar eetlepels olie mengen met de guargom, met de hand of in een keukenmachine.
Als u bijvoorbeeld een saladedressing verdikt, mengt u de guargom met een beetje olijfolie en voegt u het toe aan de dressing.
Laat de saus staan totdat deze dikker wordt.

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 20

Maak je sauzen dikker met xanthaangom. Gewoonlijk werkt guargom het best om koude sauzen te verdikken. Als u echter een zeer zure koude saus verdikt, gebruik dan beter xanthaangom. Guargom verdikt niet zo goed met zuren als citrus.

Gebruik net als guargom 1 of 2 theelepels (5 tot 10 g) xanthaangom voor elke liter (één quart) saus die u wilt verdikken.

Het is beter om de xanthangom eerst te mengen met een beetje olie, maar als je het niet wilt, kun je de xanthaangom direct aan de saus toevoegen en laten rusten tot hij dikker wordt.

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 21

Gebruik gelatine om sauzen te verdikken. Je kunt de gelatine gebruiken om koude sauzen te verdikken, maar eerst moet je het in heet water oplossen en dan laten afkoelen. Gelatine kan ook een alternatief zijn voor koolhydraatverdikkingsmiddelen zoals meel.

Gebruik 4,5 theelepel (22,5 g) ongeparfumeerde gelatine voor elke kop (236 ml) saus die je hebt om een dikke saus met gelatine te maken.

Voeg in een kom heet water toe aan het gelatinepoeder. Giet voldoende water om alle gelatinekorrels op te lossen.

Voeg dan het mengsel van heet water en gelatine toe aan de koude saus. Laat het op kamertemperatuur komen en koel het dan in de koelkast.

Methode 7
Verdun vloeistoffen om medische redenen

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 22

Maak een vloeistof met de dikte van de nectar. Verdikking van uw vloeistoffen helpt voorkomen dat u verdrinkt en vloeistof in uw longen krijgt. Vraag de arts welke consistentie uw vloeistoffen moeten hebben bij het verdikken.

Vloeistoffen met de dikte van de nectar zijn gemakkelijk te gieten. Ze hebben de dikte van een romige soep.
Combineer 1 en 1/2 theelepels (7,5 g) commercieel verdikkingsmiddel met 1/2 kopje (118 ml) verdunde vloeistof.
U kunt dit verdikkingsmiddel bij de meeste apotheken kopen.

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 23

Maak je vloeistoffen met de dikte van honing. Vloeistoffen met de dikte van honing zijn niet zo gietbaar als nectar. Deze vallen langzaam van de lepel af.

Combineer 1 en 1/2 eetlepels (22,5 g) van je commerciële verdikkingsmiddel met 1/2 kop (118 ml) verdunde vloeistof.

Titel afbeelding Thicken Liquids Step 24

Creëer vloeistoffen met de consistentie van pudding. Dit is de dikste consistentie waaraan u uw vloeistoffen om medische redenen zou moeten verdikken. Je kunt ze dus opeten met een lepel.

Om puddingachtige vloeistoffen te maken, combineer 2 eetlepels (30 g) commercieel verdikkingsmiddel met 1/2 kop (118 ml) verdunde vloeistof.

Delen op sociale netwerken:

Verwant